Роль м’яса в харчуванні людини.

У наш час дієта без м’яса стає все більш популярною серед людей. За даними Польського Центру Статистичного управління у 2020 році споживання м’яса в Польщі на душу населення становило 76,9 кг, а у 2021 році лише 60 кг. Така ситуація може бути спричинена поширенням хвилі неправдивої інформації щодо захворювання забійних тварин.

Середньо статичний споживач бачить м’ясо, упаковане в герметичну упаковку на полицях супермаркету, проте він не може бачити забій тварин і не знає, з яких етапів складається цей процес і в яких умовах він відбувається. А відтак, це дає можливість  особам, зацікавленим у зменшені споживання м’яса в суспільстві, маніпулювати споживачем, надсилаючи йому неправдиву інформацію, пов’язану з процесом забою.

У Польщі діє Постанова Міністерства сільського господарства та сільського розвитку Польщі від 9 вересня 2004 р. про кваліфікацію осіб, які мають право на професійний забій, а також про умови та способи забою і умертвіння тварин, які захищають тварин, відправлених на забій [1].

Особи, які підтримують вегетаріанство, стверджують, що м’ясо може завдати шкоди нашому здоров’ю. Відтак заглибимось трохи в історію…

З історії

Існування людства бере початок близько 7 мільйонів років тому. Людина роду Homo sapiens (лат. “розумна людина”) з’явилися на землі приблизно 200-180 тисяч років тому. Наші предки, мандруючи Африкою, почали збагачувати свій раціон м’ясом. Це сприяло інтенсифікації еволюції людини. Мозок людини зазнав найбільшого розвитку. М’ясо стало джерелом енергії, необхідної для соціального та інтелектуального розвитку. На відміну від рослинної їжі, м’ясо було багатим джерелом енергії. У льодовиковий період м’ясо становили більше 50% раціону людини. Дослідження, проведені Університетом штату Колорадо, також підтвердили, що м’ясні продукти становили аж дві третини їжі, яку споживали люди-мисливці-збирачі [2].

Існує кілька аргументів на користь еволюційного пристосування організму людини до м’ясної дієти.

Одним з аргументів є те, що підшлункова залоза людини виробляє колагеназу. Цей фермент відповідає за розщеплення колагену, а саме компонента позаклітинного матриксу тканин тварин [3].

Що міститься в м’ясі?

М’ясо містить білки, жири, вуглеводи і численні мінеральні речовини. Білки є будівельним матеріалом клітин і тканини людського організму. Вони забезпечують його нормальне функціонування. Якщо організм людини отримує занадто мало білка, тоді гальмується утворення і діяльність ферментів. Вони не тільки впливають на швидкість регенерації епідермісу, ріст волосся та нігтів, але також підтримують кислотно-лужний баланс.

До складу білків входять екзогенні та ендогенні амінокислоти. Екзогенні амінокислоти забезпечують вироблення гормонів, правильне функціонування нервової системи, правильне функціонування м’язів і метаболізму. Людський організм не здатний синтезувати екзогенні амінокислоти, такі як метіонін, лізин і валін. Відповідно, вони повинні бути забезпечені за допомогою продуктів харчування.

Проте не всі білки є корисними, а відтак не всі білки містять екзогенні амінокислоти в правильних кількостях і в потрібній пропорції. До корисних білків відносяться білки, які містяться в м’ясі, тоді як неповноцінний білок – це, наприклад, білок, який міститься в злакових [3].

Щодо мінеральних речовин, які містяться в м’ясі, важливе значення має наявність добре засвоюваного гемового заліза.

Залізо є цінним елементом через його роль у транспортуванні кисню та доставці його до м’язів та інших органів. Він також необхідний для правильного функціонування нервової та імунної системи. М’ясо містить до 45% гемового заліза, тоді як решта частини загального вмісту заліза є його негемовим аналогом.

Засвоюваність гемового заліза становить 35%, коли всмоктування його негемового аналога досягає максимуму 20%. В той час як продукти рослинного походження не містять легкозасвоюваної форми залаза. [4].

Присутній цинк в м’ясі необхідний для синтезу інсуліну і бере участь у синтезі ферментів. М’ясо і м’ясні продукти в цілому також є джерелом сполук кальцію і фосфору. Кальційвмісні речовини є будівельним матеріалом кісток і емалі.

Ще одним важливим інгредієнтом м’яса є левообертальний карнітин. Це біологічно активна речовина, найбільша кількість якої міститься в м’ясі жуйних. Людське тіло не може синтезувати карнітин у відповідній кількості, тому 75% має надходити з дієтою.

L-карнітини, отримані з м’яса мають найвищу біодоступність, що призводить до значного збільшення поживної цінності м’ясних продуктів. Ця речовина бере участь в ліпідному обміні. В результаті це сприяє зниженню рівеня триацилгліцеринів і холестерину в нашій крові. Оскільки він викликає утворення складноефірних зв’язків, це значно сприяє виведенню ксенобіотиків – шкідливих речовин. Окрім того, L-карнітин знижує кількість молочної кислоти, що виробляється в м’язах і, таким чином, покращує фізичну здатність організму людини.

М’ясо в раціоні людини є більш багатим джерелом карнітину (102,6 мг/100 г), ніж молоко (8,5 мг/100 мл). Біодоступність м’яса значно вища – 0,78 ніж молока – 0,26[5].

М’ясні продукти містять деякі вітаміни. Яловичина є хорошим джерелом вітаміну B12.

Функції цієї речовини різноманітні. В12 відповідає за перетворення рибонуклеотидів і запобігає розвитку злоякісної анемії. На додаток до вітаміну В12, м’ясо містить значну кількість вітаміну В6 (відповідає за перетворення амінокислот), а також вітаміну В9 (фолієва кислота) і В5. Дефіцит цих вітамінів призводить до змін в крові. М’ясо також є джерелом вітаміну В1 (рибофлавін) і вітаміну В2 (тіамін), дефіцит яких є шкідливим для організму людини. Дефіцит рибофлавіну гальмує ріст організму, а дефіцит тіаміну призводить до авітамінозу, який проявляється порушеннями в роботі нервової та серцево-судинної системи, а також атрофії м’язів [6].

Незважаючи на корисні речовини, що містяться в м’ясі, споживачі часто відносять жир до негативних компонентів, що сприяє розвитку серцево-судинних захворювань. Однак, слід зазначити, що жир має суттєвий вплив на здоров’я людини завдяки дії жирних кислот, стеролів і розчинних у ньому вітамінів. Жирність залежить від екологічних та генетичних факторів. Це можна змінити відповідним підбором порід тварин та модифікація складу комбікорму [7].

Дієтологи проти експертів ВООЗ

Дієтологи рекомендують обмежити споживання жирного м’яса. Експерти ВООЗ/ФАО дотримуються іншої думки і вважають, що харчування має бути збалансованим. Тільки така форма харчування може запобігти подальшому розвитку сучасних хворіб цивілізації.

АВТОРИ:

1. Пьотр Влодавец – партнер, юридичний радник
2. Анна Пакульська – інженер-технолог харчових продуктів