肉类食物在人类饮食中的重要性

如今，排除肉类的饮食越来越受欢迎。根据波兰主要统计局（GUS）的数据，2020年波兰人均肉类消费量为76.9公斤，而到了2021年，这一数字降至60公斤。其原因可能是由于关于动物屠宰条件的错误信息。普通消费者看到位于商店冰箱货架上的气密包装肉类，却没有见过动物的屠宰过程，也不知道它是由哪些环节组成，在什么条件下进行。希望减少社会中的肉类消费量的人士，可能会通过向消费者提供有关动物屠宰的虚假信息来轻易地操纵消费者。在波兰，2004年9月9日波兰农业部颁布的条例有效。该条例规定进行专业屠宰的人的资格，以及对动物的屠宰和安乐死的条件和方法，旨在保护即将被屠宰的动物[1]。素食支持者认为他们的选择可以避免肉类对我们健康的潜在有害影响

人类的历史开始于七百万年前。人， Homo sapiens （拉丁语的“智人”的意思）诞生于距今大约20-18万年前。人类的祖先，穿越非洲的土地，开始吃肉，丰富他们的饮食。这有助于加强人类进化。大脑得到了最大的发展。肉类已成为支持社交能力和智力发展所必需的能源来源。与蔬菜不同，肉类是丰富的能量库。在冰河时期，肉类占总饮食量的50％以上。此外，根据科罗拉多大学的研究，在狩猎采集社会中，肉类制品占供应食物的三分之二[2]。有几个论点支持人体对肉类饮食的进化适应。其中一个论点是人胰腺产生胶原酶。这种酶负责胶原蛋白的分。解胶原蛋白是动物组织细胞外基质的组成部分[3]。

肉类含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种矿物质。蛋白质是细胞和组织的组成部分，对确保整个身体正常运作具有重大作用。如果我们提供身体的蛋白质过少，酶的形成和活性就会受到抑制。蛋白质还影响角质层再生速度以及头发和指甲的生长。此外，蛋白质还保持酸碱平衡。蛋白质的组成包括氨基酸，有外源性和内源性氨基酸。外源性氨基酸确保激素的产生、神经系统的充分运作、适当的肌肉功能和新陈代谢。人体无法合成外源氨基酸，如蛋氨酸、赖氨酸和缬氨酸，因此，这些氨基酸必须通过食物摄入。不是每个蛋白质都是完整的，有的缺乏适当量和比例的外源性氨基酸。完整的蛋白质包括存在于肉类中的蛋白质，而不完整的蛋白质则存在于谷物产品等中在肉类中含有的矿物质中，消化良好的血红素铁的存在是重要的。因为输送氧到肌肉以及其他器官的角色，铁是一种有价值的元素。肉类对神经系统、免疫系统正常运行很重要。肉类包含45%的血红素铁，剩下55%是非血红素铁。血红素铁的消化率为35％，而其非血红素消化率达到20％。植物来源的产品不含有易消化形式的有价值元素[4]。存在于肉类中的锌是胰岛素合成所必需的，并参与酶的合成。肉和肉制品也是钙和磷化合物的来源。含钙物质是骨骼和珐琅质的建筑材料。

肉中存在的另一个重要成分是左旋肉碱。它是一种生物活性物质，其中最高含量包含在反刍动物的肉中。人体不能合成足够的左旋肉碱，因此应该通过饮食获取，其中75％的摄入量应与饮食一起获得。从肉类中获得的左旋肉碱具有最高的生物利用度，因此它增加了肉制品的营养价值。这种物质参与脂质代谢，有助于降低血液中三酰甘油和胆固醇的水平。由于酯化合物的形成，它对消除异生素和其他有害物质做出了重要贡献。左旋肉碱还可以减少肌肉中乳酸的产生，从而提高人体的运动能力。在人类饮食中，肉类是左旋肉碱（每100克含102.6毫克）比牛奶（每100毫升含8.5毫克）更丰富的来源，并且其生物利用度显著更高–来自肉类：0.78；来自牛奶：0.26[5]。

肉制品提供许多维生素。牛肉是维生素B12的良好来源。动物产品是B12的唯一来源，植物不包含B12。这种物质执行许多功能。它负责核糖核苷酸的转化并防止恶性贫血的引起。除了维生素B12，肉类含有大量的维生素B6（负责氨基酸代谢），以及维生素B9（叶酸）和B5。这些维生素的缺乏会影响血液的变化。屠宰动物的肉是维生素B1（核黄素）和维生素B2（硫胺素）的来源，其缺点对人体不利。核黄素缺乏抑制身体的生长，硫胺素缺乏导致脚气的疾病，其表现为神经系统和心脏功能紊乱以及肌肉萎缩[6]。

肉类中含有有益物质，但是不少消费者经常称脂肪为有助于心血管系统疾病发生的负面成分。应该指出的是，脂肪由于脂肪酸，甾醇和维生素的作用而影响人体健康。脂肪含量取决于环境和遗传因素。肉类脂肪含量可以通过适当选择动物品种和改变饲料的组成来改变[7]。

营养学家建议限制脂肪肉的消费。世卫组织和粮农组织专家认为，我们的饮食应当均衡。只有这种营养可以防止文明疾病的进一步发展。

资料来源:

1. 2004年9月9日农业和农村发展部长决议《关于有权进行专业屠宰的人的资格，以及屠宰和安乐死动物的条件和方法》
2. Konarzewski M.2005: Na początku był głód 【期初有一场饥荒】Państwowy Instytut Wydawniczy.
3. Krzęcio E.2010: Mięso − niezbędny składnik diety człowieka?
4. Grochowska K., Kołodziejczyk D., Socha S.2016: Znaczenie mięsa w żywieniu człowieka i preferencje konsumentów związane z jego spożyciem w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat.Wiadomości Zootechniczne, 4, 34-45. 【《动物技术新闻》】
5. Zieliński E. 2022: Żelazo hemowe i niehemowe – co w nich piszczy? 【《血红素和非血红素铁的异同》】
6. Bodkowski R., Patkowska-Sokoła B., Nowakowski P., Jamroz D., Janczak M. 2011: Produkty pochodzące od przeżuwaczy – najważniejsze źródło L-karnityny w diecie człowieka.【《来自反刍动物的产品 – 人类饮食中最重要的左旋肉碱来源》】育种评论，10。
7. Wajdzik J.2019: ROLA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH W ODŻYWIANIU CZŁOWIEKA. 《肉类和肉类产品在人类营养中的作用》Ogólnopolski Informator Masarski, Przyprawy i dodatki do mięs, 5. 【《肉类香料及添加剂》】
8. Dasiewicz K., Chmiel M.2016: CHARAKTERYSTYKA TŁUSZCZÓW ZWIERZĘCYCH I ASPEKTY ZDROWOTNE ZWIĄZANE Z ICH SPOŻYWANIEM. 【《动物脂肪的特性和与其消费相关的健康方面》】POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO, 1. 【《食品加工技术的进步》】