Peklowanie to chemiczna metoda utrwalania mięsa, polegająca na traktowaniu mięsa mieszaniną chlorku sodu, czyli soli kuchennej z azotanem (III) sodu (azotyn) lub azotanem (V) potasu (saletra). Można wyróżnić następujące metody peklowania:

• Na sucho – metoda polegająca na nałożeniu na sucho mieszanki peklującej, zawierającej azotyny lub azotany, sól i inne składniki, na powierzchnię mięsa;
• Na mokro – metoda polegająca na poddaniu mięsa działaniu roztworu peklującego zawierającego azotyny lub azotany, sól i inne składniki, poprzez zanurzenie w przygotowanym roztworze peklującym – peklowanie zalewowe, czy poprzez nastrzyknięcie mięsa roztworem peklującym – peklowanie nastrzykowe.

W przypadku chęci przyspieszenia procesu peklowania można również wykorzystać kombinację tych dwóch metod (tzw. metoda kombinowana), w której najpierw mięso naciera się mieszanką peklującą, a następnie zanurza w solance.

Proces peklowania ma na celu:

• utworzenie stabilnej, różowoczerwonej barwy mięsa peklowanego;
• zahamowanie rozwoju niepożądanych i stanowiących zagrożenie zdrowotne drobnoustrojów, w głównej mierze bakterii Clostridium botulinum odpowiedzialnych za zatrucia wywołane działaniem egzotoksyny, zwanej jadem kiełbasianym;
• uzyskanie pożądanych cech smakowo-zapachowych;
• spowolnienie procesów utleniania – działanie przeciwutleniające.

Mając na uwadze korzyści, które wynikają z zastosowania procesu peklowania należy zwrócić uwagę na aspekt bezpieczeństwa. Główne obawy wywołują N-nitrozoaminy, czyli związki potencjalnie niebezpieczne dla zdrowia człowieka, z uwagi na udowodnione naukowo działanie toksyczne, mutagenne, rakotwórcze i teratogenne. Ich powstawanie w przetworach mięsnych stymulują następujące czynniki:

• obecność azotanu (III);
• obecność amin drugorzędowych;
• niskie pH (<5,5);
• wysokie temperatury (> 130 °C);
• długi czas przechowywania w temp. pokojowej.

Z uwagi na chęć zapewnienia konsumentom dostępu do żywności bardziej bezpiecznej, czyli zmniejszenia narażenia na potencjalnie rakotwórcze N-nitrozoaminy, obniżono maksymalne dopuszczalne wartości azotanów i azotynów w kilku kategoriach żywności m.in. przetworach mięsnych, rybach, serach, czy analogach serów na bazie produktów mleczarskich, przy jednoczesnym utrzymaniu bezpieczeństwa powiązanego z hamowaniem namnażania się bakterii. Zmiany te nastąpiły wraz z Rozporządzeniem Komisji (UE) 2023/2108 z dnia 6 października 2023 r. zmieniającego załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 oraz załącznik do rozporządzenia Komisji (UE) nr 231/2012 w odniesieniu do dodatków do żywności: azotyny (E 249-250) oraz azotany (E 251-252).

Zmienił się również sposób wyrażania maksymalnych poziomów. Dotychczasowy zapis wyrażany w postaci azotyn sodu lub azotan sodu należy wyrażać odpowiednio w postaci jonu azotynowego i jonu azotanowego, zgodnie z wartościami ADI ustanowionymi przez EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności). Ustalono dopuszczalne dzienne spożycie (ADI), czyli ilość substancji, która spożyta dziennie przez zdrową osobę dorosłą nie spowoduje ujemnych skutków dla zdrowia:

• dla azotynów – 0,07 mg jonu azotynowego/ kg masy ciała/ dzień
• dla azotanów – 3,7 mg jonów azotynowych/ kg masy ciała/dzień.

Nowe przepisy wywierają na producentach konieczność dostosowania produktów do nowych wymogów, zaś dla konsumentów minimalizację ryzyka powstawania N-nitrozoamin w żywności, w obecności analizowanych substancji w żywności.

Aby ograniczyć negatywne skutki tradycyjnego procesu peklowania, można rozważyć zastąpienie azotynów naturalnymi preparatami barwiącymi. Poszukiwania doprowadziły do rozwoju „bezazotynowego” kształtowania barwy produktów mięsnych. „Bezazotynowe peklowanie” to metoda alternatywna, oparta na wprowadzaniu azotanów jako naturalnego składnika pewnych substancji roślinnych oraz dodatków zawierających naturalny kwas askorbinowy, kwas cytrynowy i cukry proste, które skutecznie wspomagają proces peklowania, a jednocześnie na eliminacji bezpośredniego stosowania azotanów. W tej metodzie stosuje się przede wszystkim suszone soki warzywne z roślin wykazujących dużą zdolność do kumulowania azotanów, często z jednoczesnym dodatkiem kultur bakterii denitryfikujących (najczęściej z rodzaju Staphyloccocus). Ten model peklowania wymaga specyficznych warunków, takich jak dłuższy czas peklowania i/lub podwyższona temperatura. Stwierdzono również możliwość uzyskania wyrobów mięsnych o wysokich cechach żywieniowych, zadowalających cechach jakościowych (przede wszystkim w zakresie barwy) przy jednoczesnej redukcji pozostałości azotanów (III) w gotowym wyrobie. Wykorzystując peklowanie alternatywne w produkcji wyrobów należy zwrócić uwagę na aspekty prawne związane ze znakowaniem. Mając na uwadze Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r.w sprawie dodatków do żywności, które reguluje kwestie związane z ich stosowaniem, w tym również substancji konserwujących. W załączniku do niniejszego rozporządzenia podano definicję substancji konserwującej, jako przedłużającej okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez ochronę przed zepsuciem spowodowanym obecnością mikroorganizmów lub chroniąc przed wzrostem mikroorganizmów patogennych. Warto również powołać się na Ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 r.o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Zgodnie z powyższymstosowanie suszy lub ekstraktówroślinnych stanowiących naturalne źródło azotanów i/lub azotynów nie zwalnia podmiotów z obowiązku podawania informacji o produkcie w sposób rzetelny, jasny i nie wprowadzający w błąd konsumenta. Stosowanie suszy lub ekstraktów roślinnych w celu uzyskania określonego efektu technologicznego traktowane jest jako stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych, więc w oznakowaniu nie może pojawić się określenie: „nie zawiera konserwantów”, „bez dodatku konserwantów”. Zastosowanie określenia „bez dodatku sztucznych konserwantów” również nie znajduje uzasadnienia, gdyż przepisy nie przewidują podawania źródła pochodzenia substancji dodatkowych, w tym konserwujących.Jednakże wątpliwości w zakresie oznakowania takich produktów jest wiele.

Autorzy:

Piotr Włodawiec – Radca prawny / Starszy Partner

Weronika Szewc – Inżynier Technologii Żywności