Idea zdrowego trybu życia, wzrost liczby różnorodnych produktów i preparatów z kategorii żywności funkcjonalnej, oraz wzrost świadomości konsumentów w zakresie zbilansowanego odżywania, to niewątpliwie czynniki istotnie wpływające na decyzje zakupowe konsumentów. Zależność ta ma ściśle ekonomiczne odzwierciedlenie w procesie tworzenia i rozwoju nowych produktów. Producenci, dążąc do zaspokojenia oczekiwań konsumentów, muszą sprostać wyzwaniom związanym z podnoszeniem atrakcyjności produktów. Zatem znajomość upodobań i przyzwyczajeń konsumentów w obrębie produktów spożywczych, a ponadto trendów na rynku żywnościowym może być przydatna dla osób związanych z branżą spożywczą. 

Jednym z obecnych trendów na rynku spożywczym jest wzrastająca liczba produktów spożywczych i preparatów zawierających w swoim składzie błonnik pokarmowy. Według Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentowi informacji na temat żywności (Dz.U. L 304 z późniejszymi zmianami) błonnik pokarmowy to polimery węglowodanowe z co najmniej trzema jednostkami monomerów, które nie są trawione ani wchłaniane w jelicie cienkim człowieka i należą do następujących kategorii:

• jadalne polimery węglowodanowe naturalnie występujące w żywności przygotowanej do spożycia;
• jadalne polimery węglowodanowe otrzymane z surowców żywnościowych za pomocą środków fizycznych, enzymatycznych lub chemicznych, których korzystne efekty fizjologiczne potwierdzają powszechnie uznane dowody naukowe;
• jadalne syntetyczne polimery węglowodanowe, których korzystne efekty fizjologiczne potwierdzają powszechnie uznane dowody naukowe.

Źródłem błonnika pokarmowego w diecie człowieka są:

• produkty zbożowe, głównie zawierające pełne ziarno, czyli gruboziarniste kasze, płatki czy pełnoziarniste pieczywo;
• warzywa, szczególnie te spożywane na surowo, jak również nasiona roślin strączkowych, m.in. groch, fasola czy soja;
• orzechy, np. migdały i wiórki kokosowe;
• owoce, szczególnie te surowe i suszone. 

Włączając różnorodne produkty z tych grup do codziennej diety, można osiągnąć zrównoważony poziom błonnika, co pozytywnie wpływa na organizm człowieka.

Do jego głównych funkcji można zaliczyć:

• zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych i krążenia, zapalenia jelita grubego, otyłości, czy cukrzycy typu II;
• pozytywny wpływ na perystaltykę jelit i rytm wypróżnień;
• sprzyjanie rozwojowi pożytecznej mikroflory bakteryjnej;
• obniżenie stężenia poziomu cholesterolu we krwi;
• obniżenie poziomu glukozy we krwi;
• obniżenie wchłaniania toksyn z pożywienia, np. metali ciężkich.

Stosowanie błonnika pokarmowego w postaci preparatów błonnikowych ma również swoje uzasadnienie technologiczne. Przykładowo, w branży mięsnej preparaty błonnikowe mogą zostać zastosowane jako składniki funkcjonalne w produkcji przetworów mięsnych, w celu:

• zwiększenia wydajności produkcyjnej – zwiększenie absorpcji wody, czyli jednocześnie ograniczenie ubytków cieplnych;
• ułatwienia formowania produktów;
• stabilizacji farszu kiełbas homogenizowanych;
• uzyskania odpowiedniej tekstury i korzystnych wrażeń smakowych w produktach niskotłuszczowych;
• obniżenia zawartości tłuszczu, czy wartości energetycznej.

Oprócz tego, preparaty błonnikowe można wykorzystać w wielu innych branżach przemysłu spożywczego, m.in. przemyśle mleczarskim, owocowo-warzywnym, piekarskim, cukierniczym, ciastkarskim, czy koncentratów spożywczych.

Korzyści błonnika pokarmowego w kontekście nowoczesnych trendów żywieniowych przyciągają uwagę producentów. Z uwagi na potwierdzone naukowo właściwości zdrowotne, dodatek błonnika pokarmowego do produktów ubogich w ten komponent żywności może znacząco wpłynąć na zainteresowanie konsumentów tym segmentem żywności, jednocześnie pomóc osobom związanym z branżą spożywczą na podniesienie atrakcyjnościach ich marki. W kontekście rosnącej kontroli i świadomości konsumentów, akcent należy położyć na zgodność z przepisami prawa i aspekty prawne związane z deklaracją tego składnika na etykiecie. W wyżej wspomnianym rozporządzeniu nr 1169/ 2011 określono i sprecyzowano wymagania prawne dotyczące błonnika pokarmowego. Zgodnie z nim, błonnik pokarmowy może być deklarowany na etykiecie produktu w celu uzupełnienia wartości odżywczej, jednakże informacja ta nie ma charakteru obligatoryjnego i jak w każdym innym przypadku powinna zostać podana w g/100 g lub 100 ml środka spożywczego. Do wyliczenia wartości energetycznej należy wykorzystać współczynnik przeliczeniowy: 8 kJ/g – 2 kcal/g. Należy mieć również na uwadze, iż zgodnie z załącznikiem XIII do tego rozporządzenia, w którym nie ustalono RWS dla błonnika pokarmowego, nie można podawać jego zawartości przy wykorzystaniu referencyjnej wartości spożycia. Ponadto, błonnik pokarmowy może być przedmiotem oświadczenia, których warunki stosowania określono w:

• Rozporządzeniu (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (Dz.U. L 404)
• Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustanawiającym wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności, innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci (Dz.U. L 136 z późniejszymi zmianami).

Dla błonnika pokarmowego dopuszczone są do stosowania dwa oświadczenia żywieniowe:

• „źródło błonnika pokarmowego”, które może zostać umieszczone na środku spożywczym, gdy zawiera ono przynajmniej 3 g błonnika /100 g lub 1,5 g błonnika/ 100 kcal;
• „wysoka zwartość błonnika pokarmowego”, stosowane wówczas, gdy produkt zawiera przynajmniej 6 g błonnika/100 g lub 3 g błonnika/100 kcal.

Biorąc natomiast pod uwagę wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych, można zauważyć, iż nie odnoszą się one ogólnie do sformułowania błonnik pokarmowy jak w przypadku oświadczeń żywieniowych, a dokładnie określonego pochodzenia tej substancji i/lub jej frakcji. Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne to niewątpliwie elementy środka spożywczego, które wpływają na uwypuklenie jego szczególnych cech i wzrost ogólnej atrakcyjności dla konsumów. Przeprowadzając własne badanie ankietowe do pracy inżynierskiej, w okresie od 6 września do 6 grudnia 2022 roku, na 200-osobowej grupie ankietowanych dobranych na drodze losowej w przestrzeni internetowej, którego celem była ocena poziomu wiedzy konsumentów na temat błonnika pokarmowego oraz próba zidentyfikowania i określenia poziomu świadomości konsumenckiej w zakresie znakowania produktów spożywczych i preparatów zawierających błonnik pokarmowy uzyskałam interesujące wyniki, które mogą być przydatne dla osób związanych z branżą spożywczą. Wyniki badania ankietowego pokazują, iż 67,5% ankietowanych byłoby zainteresowanych zakupem nowego produktu spożywczego/preparatu zawierającego w swoim składzie błonnik pokarmowy, w przypadku pojawienia się na etykiecie informacji o jego właściwościach zdrowotnych i/lub żywieniowych. Producenci żywności mogą wykorzystać informacje w tym zakresie do rozwoju swoich produktów, biorąc pod uwagę zmianę znakowania, czy podjęcia odpowiedniej strategii marketingowej podczas wprowadzania nowych wyrobów na rynek.

Autorzy:

Piotr Włodawiec – Radca prawny / Starszy Partner

Weronika Szewc – Inżynier Technologii Żywności