İnsanın Beslenmesinde Et Önemi

Bugünlerde, et tüketimini dışlayan diyet daha yaygın olmaya başlamaktadır. 2020’de, Polonya’da kişi başına düşen et tüketiminin 76,9 kg olduğu, 2021’de ise sadece 60 kilograma kadar düştüğü Polonya İstatistik Dairesi’nin bilgilerinden anlaşılmıştır. Yayılmakta olan ve hayvanlar kesim şartlarıyla ilgili gerçekdışı bilgilerin dalgası bu durumun nedeni olabilir. Vasati tüketici, mağazanın vitrinlerinde ve soğuk hava depolarında bulunan, vakumlu olarak ambalajlanmış et görür. Hayvanların nasıl kesildiğini görmeden kesimin hangi aşamalardan oluştuğunu ve ne gibi şartlarda gerçeleştirildiğini bilmez. Bunun için, et tüketiminin toplum tarafından azaltılmasını isteyen kişiler, hayvan kesimiyle ilgili olan ve gerçekle ilgisi olmayan bilgileri tüketicilere aktararak onları kolaylıkla manipüle edebilirler. Polonya’da, kesilecek hayvanların korunması amacıyla Tarım ve Köyişleri Bakanı’nın profesyonel kesime yetkili kişilerin yeterliliği ve hayvanların kesim ve öldürme şartları konusunda olan 09 Eylül 2004 tarihli yönetmeliği yürürlüktedir [1]. Vejetaryen diyetinin taraftarları, etin sağlığımız için potansiyel olarak zararlı olduğu argümanını öne sürmektedirler.

İnsanoğlunun tarihi yaklaşık 7 milyon yıl önce başlamıştı. Homo sapiens (lat. düşünen insan) türüne ait olan insan, yaklaşık 200-180 bin yıl önce yeryüzünde ortaya çıkmıştı. İnsan selefleri, Afrika arazilerini gezerken, yemeklerini et ile zenginleştirmeye başlarlarmış. Bu tür besleme insanın evrimini hızlandırdı. Bu süreçte beynimiz en çok gelişmişti. Et, toplumsal ve düşünsel gelişiminin gerekli olan enerji kaynağı olmuştu. Bitkisel kaynaklar aksine, et zongin bir enerji kaynağıdır. Buzul Çağında, et beslemenin %50’sini aşan kısmını oluştururdu. Colorado Eyalet Üniversitesi’nde yapılmış olan araştırmalar neticesinde, avcı-toplayıcı insan topluluklarında, et ürünlerinin kazanılan yemeklerin üçte ikisini oluşturduğu tesbit edilmiştir [2]. İnsan organizmasının et diyetine evrimsel olarak adapte edildiğini teyit eden birkaç argüman öne sürülebilir. İnsan pankreasının kolagenaz üretmesi bu argümanlardan biridir. Bu enzim, hücre dışı hayvan dokularının matrisinin bileşkesi olan kolagenin ayrışmasından sorumludur [3].

Et, protein, yağ, hidrokarbonat ve bir sürü mineraller içerir. Proteinler, hücre ile dokuların yapı öğesi oluşturur. Bunlar tüm organizmanın doğru fonksiyonlarını sağlar. Organizmamız için fazla az protein sağlarsak, enzim üretimi frenlenerek, daha az etkin olacak.  Bu enzimler, üstderinin rejenerasyon temposunu ve saç ve tırnak büyümesini etkiler. Ayrıca, asit-baz dengesini sağlar. Proteınler aminoasitlerden oluşur. Ekzojen ve endojen aminoasit olmak üzere iki grup aminoasit ayrılabilir. Ekzojen aminoasitler, hormonlar üretimi, sinir sisteminin doğru işlemesi, kasların doğru fonksiyonları ile metabolizmanın doğru olmasını sağlar. İnsan organizması metionin, lizin, valin gibi ekzojen asitleri üretemez.  Dolayısıyle bunlar yemeklerle birlikte temin edilmelidir. Her protein tam değerli değildir; bu durumda uygun miktarda ve orandaki tüm ekzojen aminoasitleri içermez. Et içinde mevcut olan proteinler tam değerli sayılır. Tahıllarda mevut olan protein ise, tam değerli bir protein değildir [3].

Et içindeki mineral bileşkeler arasında organizmalarımız tarafından iyi adapte edilen hemoglobin demiri bulunur. Oksijenin taşınıp kaslara ve vücudumuzun diğer organlarına ulaştırılmasında önemli rol oynadığı için çok değerli elementtir. Bu element, sinir sistemi ile bağışıklık sisteminin doğru olarak işlevlerinin görmesi amacıyla önemli rol oynar. Ette hemoglobin demirinin yaklaşık %45’i mevcuttur. Demirin kalan kısmı hemoglobin dışı demirdir. Hemoglobin demirinin soğurganlığı %35 iken, hemoglobin dışı karşılığınınki ise ancak %20’ye kadar ulaşır [4]. Bitkisel ürünlerde kolayca adapte edilebilir bu element bulunmaz. El içinde mevcut olan çinko, insülin sentezi için gerekli olup, enzimlerin sentezine de katılır. Et ile ürünleri kalsiyum ile fosfor bileşenlerinin kaynağıdır. Kalsiyum içeren maddeler kemik ve enamelin yapıcı maddesidir.

Sola çeviren karnitin de ette mevcut olan önemli bir maddedir. En büyük miktarları geviş getirenlerin etinde bulunan biyolojik olarak aktif bir maddedir. İnsan organizması karnitini uygun bir miktarda sentetize etmez. Bu nedenle bu maddenin %75’i beslenmeyle sağlanmalıdır. Etten kaynaklanan sola eviren karnitin en büyük biyoyararlılığa sahiptir. Neticesinde et ürünlerinin besleme oranını artırır. Bu madde lipidlerin metabolizmasına katılır. Bunun sonucu, triasilogliserol ile kolesterol seviyesinin kanda azaltılmasına neden olur. Ester bağlantılarının oluşturulması neticesinde, zararlı madde olan kserobiyotiklerin uzaklaştırılmasına önemli derecede neden olur. Sola çeviren karnitin, kaslarda üretilen süt asidinin miktarını azaltarak, insan organizmasının efor imkanlarını artırır. İnsan diyetinde et (102,6 mg/100 g) sütten (8,5 mg/100 ml) daha zengin karnitin kaynağı oluşturur. Aynı zamanda biyoyararlılığı daha çok büyüktür (et – 0,78 ve süt 0,26) [5].

Et ürünleri bazı vitaminler sağlar. Dana eti B12 vitamininin iyi kaynağıdır. Bitkilerde eksik olduğu için et ürünleri B12 vitamininin tek kaynağıdır. Bu vitamin birçok işleve sahiptir. Ribonükleotidlerin dönüştürülmesinden sorumlu olup, kötücül anemiyi önler. B12 vitamini dışında, ette büyük miktardaki B6 vitamin (aminoasitlerin metabolizmasından sorumludur), B9 vitamini (folik asit) ve B5 vitamini mevcuttur. Bu vitaminlerin eksikliği kan yapısının değişikliğini etkiler. Kesim hayvanlarının eti, B1 vitamini (riboflavin) ve B2 vitamini (tiamin) sağlar; bu vitaminlerin eksikliği insan organizması için yararsızdır. Riboflavin eksikliği insan vücudunun gelişmesinini frenler, tiamininkinin ise, sinir siteminin bozukluklarına, kalp fonksiyonlarının bozukluklarına ve kas dokularının zayıflamasına (amiyyotrofi) sebep olan beri-beri hastalığına yakalanmasına yol açar [6].

Et içindeki yararlı maddelerin mevcut olmasına rağmen, tüketiciler, kalp-damar sisteminin hastalıklarına sebep olan yağın olumsuz bileşke olduğunu iddia ederler. Yağın, yağ asitleri içinde eritilmiş sterol ve vitaminlerin özellikleri nedeniyle insan sağlığını etkilediğine dikkat edilmelidir. Yağ miktarı ortam ve genetik etkenlere bağlıdır. Bu miktar, hayvan ırkının değiştirilmesi ve yem içindeki maddelerin uygun bir şekilde seçilmesi suretiyle değiştirilebilir [7].

Diyet uzmanları yağlı et tüketiminin azatılmasını tavsiye etemktedirler. WHO/FAO eksperleri buna karşı argümanlar öne sürerler. Bunlara göre diyetimizin dengeli olması gerektiği görüşündeler. Ancak bu tür beslenme şekli medeniyet hastalıklarının yayılmasını önleyebilir.

 

Kaynakça:

1. Tarım ve Köyişleri Bakanı’nın profesyonel kesime yetkili kişilerin yeterliliği ve hayvanların kesim ve öldürme şartları konusunda olan 09 Eylül 2004 tarihli yönetmeliği.
2. Konarzewski M.2005: Na początku był głód. Państwowy Instytut Wydawniczy.
3. Krzęcio E.2010: Mięso − niezbędny składnik diety człowieka?
4. Grochowska K., Kołodziejczyk D., Socha S.2016: Znaczenie mięsa w żywieniu człowieka i preferencje konsumentów związane z jego spożyciem w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat. Wiadomości Zootechniczne, 4, 34-45.
5. Zieliński E. 2022: Żelazo hemowe i niehemowe – co w nich piszczy?
6. Bodkowski R., Patkowska-Sokoła B., Nowakowski P., Jamroz D., Janczak M. 2011: Produkty pochodzące od przeżuwaczy – najważniejsze źródło L-karnityny w diecie człowieka. Przegląd hodowlany, 10.
7. Wajdzik J.2019: ROLA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH W ODŻYWIANIU CZŁOWIEKA. Ogólnopolski Informator Masarski, Przyprawy i dodatki do mięs, 5.
8. Dasiewicz K., Chmiel M.2016: CHARAKTERYSTYKA TŁUSZCZÓW ZWIERZĘCYCH I ASPEKTY ZDROWOTNE ZWIĄZANE Z ICH SPOŻYWANIEM. POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO, 1.