Branża cukiernicza jest sektorem przemysłu spożywczego o szerokim asortymencie. Jednym z kluczowych segmentów tej działalności jest produkcja wyrobów kakaowych i czekoladowych, które cieszą się uznaniem wśród konsumentów. Producenci tych wyrobów napotykają jednak na liczne wyzwania prawne, które mogą znacząco wpływać na ich działalność operacyjną oraz finansową.
Kakao
Theobroma cacao pochodzi oryginalnie z północnej części Ameryki Południowej, a konkretnie z terenów dzisiejszego Ekwadoru. Obecnie główne obszary produkcji kakao znajdują się na obszarach Afryki Zachodniej, Azji Południowo-Wschodniej oraz Ameryki Południowej. Wśród liderów światowej produkcji kakao znajdują się Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Indonezja, Nigeria, Kamerun, czy Brazylia.
Proces technologiczny produkcji kakao rozpoczyna się od zbioru dojrzałych owoców kakaowca. Zebrane strąki są rozłupywane, a ziarna kakaowca poddawane są fermentacji i suszeniu. Następnie ziarna są czyszczone, prażone i mielone na miazgę kakaową. W dalszym etapie miazga jest tłoczona, co pozwala na uzyskanie tłuszczu kakaowego oraz kuchu kakaowego, który jest mielony na drobny proszek kakaowy.
Pod względem technologicznym, kakao to substancja otrzymywana w procesie ekstrakcji masła kakaowego z ziaren kakaowca. Ustawodawstwo unijne definiuje kakao w proszku jako wyrób otrzymany przez sproszkowanie oczyszczonych, odtłuszczonych i palonych ziaren kakaowych, wcześniej oczyszczonych, wyłuskanych i palonych, zawierający nie mniej niż 20% tłuszczu kakaowego, w przeliczeniu na suchą masę, i nie więcej niż 9% wody. Ponadto, wyróżnia się kakao niskotłuszczowe, które zawiera mniej niż 20% tłuszczu kakaowego, w przeliczeniu na suchą masę.
Czekolada
Historia czekolady sięga 1500 lat p.n.e, kiedy to Olmekowie rozpoczęli uprawę drzew kakaowca. Początkowo ziarna kakaowca służyły jako środek płatniczy, później zaczęto je wykorzystywać do przyrządzania napojów. Na skalę przemysłową pierwsza tabliczka czekolady została wyprodukowana w 1819 r. w Szwajcarii, która do dziś pozostaje symbolem najlepszej czekolady.
Proces technologiczny produkcji czekolady rozpoczyna się od zestawienia i odważenia surowców oraz półproduktów, które są następnie mieszane. Kolejnym etapem jest walcowanie i konszowanie, mające na celu uzyskanie właściwej struktury masy czekoladowej. Tak przygotowana masa czekolada jest temperowana, przelewana przez sita i dozowana do podgrzanych form. Po dokładnym wypełnieniu form następuje schładzanie i wybijanie gotowych tabliczek czekolady.
Zgodnie z dyrektywą 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. odnoszącą się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi czekolada to wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 18% tłuszczu kakaowego i nie mniej niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.
Oznakowanie wyrobów czekoladowych i kakaowych
Segment produktów kakaowych i czekoladowych jest szczegółowo uregulowany pod względem nazewnictwa i oznakowania. Mianowicie, UE określiła ścisłe normy dotyczące ich właściwości oraz składników dozwolonych i niedozwolonych do stosowania w wyrobach czekoladowych.
Prawnie do obrotu mogą być wprowadzane wyroby czekoladowe i kakaowe, które zostały wyprodukowane zgodnie z przepisami wspomnianej dyrektywy. Wszystkie wyroby, które są objęte zakresem niniejszej dyrektywy mogą być przedmiotem obrotu pod nazwami wskazanymi w załączniku I, przy zachowaniu określonych legislacyjnie właściwości jakościowych.
Do określonych wyrobów czekoladowych dopuszczono także dodatek innych składników odżywczych, takich jak:
- mąki, ganulowanej lub sproszkowanej skrobi;
- substancji aromatyzujących, które nie imitują smaku czekolady lub tłuszczu mlecznego, pod warunkiem że ich dodatek nie przekroczy 40% masy wyrobu gotowego.
Niedozwolone jest natomiast stosowanie tłuszczy zwierzęcych i ich pochodnych innych niż pochodzące z mleka.
Regulacje dotyczą również dodawania do wyrobów tłuszczów roślinnych innych niż tłuszcz kakaowy. Obecnie, we wszystkich Państwach Członkowskich dozwolone jest stosowanie tłuszczów tj.:
- Illipe, Borneo tallow lub Tengkawang otrzymanego z Shorea spp.
- Oleju palmowy uzyskanego z Elaeis guineensis Elaeis olifera
- Sal pozyskanego z Shorea robusta
- Shea otrzymanego z Butyrospermum parkii
- Kokum guri uzyskanego z Garcinia indica
- Mano kernel pozyskanego z Mangifera indica.
Przy czym, dodatek wyżej wspomnianych tłuszczy nie może przekroczyć 5% gotowego wyrobu, po odjęciu od całkowitej masy jakiejkolwiek innej substancji jadalnej, bez ograniczenia minimalnej zawartości tłuszczu kakaowego lub suchej masy kakaowej łącznie. Ponadto, na etykiecie w ściśle określonym miejscu musi pojawić się sformułowanie: „oprócz tłuszczu kakaowego zawiera tłuszcze roślinne”. Na drodze odstępstwa od powyższego, państwa członkowskie mogą zezwolić na stosowanie oleju kokosowego przy produkcji lodów i podobnych mrożonych wyrobów.
Etykietowanie wyrobów czekoladowych sprzedawanych w formie mieszanki jest również ściśle regulowane. W takich przypadkach dopuszcza się zastąpienie nazwy handlowej sformułowaniami „czekolady mieszane” lub „czekolady nadziewane mieszane” albo określeniami podobnymi. Ponadto, zezwolono na załączenie jednego wykazu składników dla wszystkich wyrobów mieszanki.
Na rynku krajowym omawiane aspekty regulowane są dodatkowo przez:
- Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych.
- Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych.
Podsumowanie
Branża cukiernicza, szczególnie segment produkcji czekolady i wyrobów z kakao, staje przed licznymi wyzwaniami. Przepisy dotyczące etykietowania i składu, regulacje powiązane ze zrównoważonym rozwojem oraz ochroną środowiska, a także inne normy prawne wymagają od przedsiębiorców dostosowywania swoich praktyk produkcyjnych do obowiązujących przepisów.
Stan prawny na dzień: 25.06.2024 r.
W razie pytań i wątpliwości związanych z powyższą materią zapraszamy do kontaktu z naszym ekspertem, mec. Piotrem Włodawcem: wlodawiec[at]prokurent.com.pl
Autorzy:
Piotr Włodawiec – Radca prawny / Starszy Partner
Weronika Szewc – Inżynier Technologii Żywności
Źródła:
