Definicja mleka
Mleko od początku istnienia ludzkości zajmuję mocną pozycję w naszej diecie. Na początku naszego życia stanowi jedyne źródło pożywienia. Co więcej, jest ono niezbędne do przetrwania w przypadku wszystkich ssaków. Mleko może również pochwalić się własną definicją prawną. Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 605/2010 z dnia 2 lipca 2010 r mleko surowe definiowane jest jako mleko uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temperatury powyżej 40 °C ani nie zostało poddane żadnej innej obróbce o równoważnym skutku. Oprócz mleka surowego możemy również wyróżnić mleko pasteryzowane, które może być przechowywane kilka dni oraz mleko UHT, którego termin przydatności do spożycia sięga nawet kilku miesięcy.
Wartość odżywcza mleka
Mleko jest produktem najlepiej zbilansowanym pod względem składu produktów spożywczych. Charakteryzuję się wysoką zawartością białka zwierzęcego, które posiada wysoką wartość odżywczą. Wypijające dwie szklanki mleka dziennie możemy pokryć 40% dziennego zapotrzebowania na białko. Mleko jest również dobrym źródłem składników mineralnych, witamin oraz łatwo przyswajalnego tłuszczu.
Kazeina – białko mleka krowiego
Głównym białkiem mleka jest kazeina, która stanowi 80% całkowitej zawartości mleka. Jej obecność wiąże się z pełnioną funkcją technologiczną. Zawartość kazeiny decyduje o szybkości powstawania skrzepu. Kazeina jest najlepiej poznanym białkiem mleka krowiego. Wyróżniamy kazeinę: alfa (α S1, α S2), beta (β) i kappa (κ). Kazeina składa się z 20 składników, a jej zawartość w mleku wynosi 2,4-2,6%. Ulega strąceniu z odtłuszczonego mleka w temp. 20°C przy pH 4,6. W mleku występuję w postaci micel, które tworzą roztwór koloidalny. Micele charakteryzują się porowatą strukturą, co sprzyja wiązaniu cząsteczek wody.
| Kazeina | Zawartość w g/kg białka |
| α S1 | 10,0 |
| α S2 | 2,6 |
| β | 10,1 |
| κ | 3,3 |
Nietolerancja mleka krowiego
Coraz większy odsetek ludzkości zmaga się z nietolerancją mleka krowiego. Wydawać by się mogło, iż przyczyną takiej sytuacji jest nietolerancja laktozy. Jednakże istnieje coraz więcej dowodów, które świadczą, iż β-kazeina A1 odpowiada za powstawanie nietolerancji mleka. Podczas trawienia tej frakcji kazeiny w przewodzie pokarmowym człowieka dochodzi do uwalania się β-kazomorfiny-7. Kazomorfiny są cząstkami zbudowanymi z aminokwasów, mogą pokonywać barierę jelitową. W istotny sposób mogą wpływać na funkcjonowanie układu nerwowego, powodując między innymi działanie uspokajające oraz zaburzenia psychiczne. Dodatkowo mogą również wpływać na zachorowalność na cukrzycę, choroby serca, alergie i atopowe zapalania skóry.
Produkcja mleka A2
Mleko A2 nie posiada β-kazeiny A1. Przy pozyskiwaniu takiego mleka należy zwrócić uwagę na układ genetyczny bydła. W przypadku krowy, której matka posiadała układ genetyczny A1A2, natomiast ojciec układ A2A2 mamy 50% szans na produkcję mleka A2. Aby uzyskać 100% szansę na uzyskanie mleka A2, należy skrzyżować samca oraz samicę o genotypie A2A2. Do ras produkujących mleko A2 należy między innymi rasa: Jersey, Brown Swiss i Guernsey. Popularne w Polsce krowy rasy Holsztyńsko-fryzyjskiej dają tylko 36% mleka A2.
Rynek polski i zagraniczny
Na chwilę obecną mleko A2 dostępne jest na sklepowych półkach w Australii, Nowej Zelandii, Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych. W Polsce do tej pory nie wprowadzono do obrotu mleka A2. W grudniu 2021 r. Polska Federacja Hodowców Bydła i Producentów mleka rozpoczęła nabór do projektu współfinansowanego z Funduszu Promocji Mleka, pn. „A2A2 nowa droga produktów mlecznych – zastosowanie selekcji genomowej w produkcji żywności o obniżonej alergenności”. Projekt ma na celu upowszechnienie wiedzy o mleku A2 oraz jego produkcji. Mleko A2 ze względu na swoje właściwości prozdrowotne charakteryzuję się wyższą ceną w porównaniu do mleka A1. Wprowadzenie takiego produktu na rynek polski jest szansą dla hodowców, producentów ora przetwórców.
Interpelacja w sprawie mleka A2
W 2018 r. do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpłynęła interpelacja nr 21557 [źródło] w sprawie mleka A2. Interpelacja zawierała zapytania kierowane do Ministra, które dotyczyły między innymi stanowiska Ministerstwa wobec doskonalenia składu mleka i rozpowszechnienia dostępności mleka A2. W odpowiedzi [źródło] na interpelację Minister powołał się na Ustawę z dnia 29 czerwca 2007 r. o organizacji hodowli i rozrodzie zwierząt gospodarskich (Dz. U. z 2017 r. poz. 2132). Zgodnie z powyższą Ustawą związki hodowców bydła lub inne podmioty, które zostały uznane przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi do prowadzenia ksiąg hodowlanych dla poszczególnych ras bydła samodzielnie realizują opracowane przez siebie programy hodowlane. Dlatego Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi nie może ingerować w treść programu hodowlanego czy też wskazywać jakie cechy użytkowe czy funkcjonalne powinny być doskonalone.
Autorzy:
- Piotr Włodawiec – partner, radca prawny,
- Anna Pakulska – inżynier technologii żywności.
Źródła:
