Biorąc pod uwagę produkcję drobiarską, Polska niezmiennie od 2014 r. jest numerem jeden wśród państw członkowskich UE. W październiku 2023 roku wolumen eksportu polskiego mięsa i podrobów drobiowych wyniósł ponad 1,6 mln ton, co plasuje Polskę na drugim miejscu wśród eksporterów mięsa drobiowego w handlu wewnątrzunijnym. Mimo globalnych wyzwań rynkowych, zauważalny jest wzrost rodzimej produkcji i eksportu mięsa oraz przetworów z drobiu. Na przestrzeni lat obserwowany jest również względnie stabilny poziom konsumpcji mięsa drobiowego w Polsce. Prognozy wskazują na wzrost światowej konsumpcji drobiu, co nie powinno dziwić. Zmiana preferencji żywieniowych sprzyja rosnącemu zainteresowaniu mięsem drobiowym. Charakteryzuje się ono wysoką wartością odżywczą i dietetyczną. Mając na uwadze skład chemiczny mięsa drobiowego zwraca się uwagę na:

• wysoką zawartość białka ogółem, przy jednocześnie niskim udziale kolagenu;
• niską zawartość tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych, przy wysokim udziale jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA);
• stosunkowo niską zawartość cholesterolu.

Dodatkowo, mięso drobiowe jest źródłem marko- i mikroelementów tj. sód, potas, wapń, fosfor, żelazo, mangan, miedź, czy witamin z grupy B oraz witaminy A, D, E, K.

W przypadku wprowadzania mięsa drobiowego na rynek należy wziąć pod uwagę następujące wymagania prawne:

• Ustawę z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego;
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2017/625 z dnia 15 marca 2017r. w sprawie kontroli urzędowych i innych czynności urzędowych przeprowadzanych w celu zapewnienia stosowania prawa żywnościowego i paszowego oraz zasad dotyczących zdrowia i dobrostanu zwierząt, zdrowia roślin i środków ochrony roślin;
• Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009r. w sprawie ochrony zwierząt podczas uśmiercania;
• Rozporządzenie Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i wiązanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97;
• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

Przy czym warto podkreślić, iż to tylko część aktów prawnych, które w głównej mierze odnoszą się do istotnych aspektów z zakresu technologii uboju i obróbki poubojowej drobiu, czyli kwestii istotnych dla osób powiązanych z przemysłem drobiarskim.

W przypadku wprowadzania mięsa drobiowego na rynek, konieczne jest spełnienie szeregu wymagań prawnych, m.in:

• pozyskanie mięsa w rzeźniach zatwierdzonych i kontrolowanych przez właściwe organy;
• pochodzenie mięsa od ptaków zakwalifikowanych do uboju po badaniu przedubojowym przeprowadzonym przez urzędowego lekarza weterynarii;
• uznanie mięsa przez lekarza weterynarii w wyniku badania poubojowego za zdatne do spożycia przez ludzi;
• składowanie w zatwierdzonej rzeźni drobiu, chłodni lub odpowiednio zapakowane i przewiezione w warunkach higienicznych.

W tym przypadku badanie przedubojowe oznacza przeprowadzoną przed ubojem weryfikację spełnienia wymogów dotyczących zdrowia ludzkiego oraz zdrowia i dobrostanu zwierząt, w tym – w stosownych przypadkach – badanie kliniczne każdego zwierzęcia, oraz weryfikację informacji dotyczących łańcucha pokarmowego. Natomiast badanie poubojowe przeprowadzoną w rzeźni weryfikację zgodności z wymogami mającymi zastosowanie do tusz (cała sztuka ubitego zwierzęcia po wypatroszeniu), w celu podjęcia decyzji, czy mięso nadaje się do spożycia przez ludzi.

Należy również zwrócić uwagę na warunki transportu i etap uboju. W trakcie przewozu drobiu konieczne jest dbanie o dobrostan ptaków, aby ograniczyć straty wynikające z urazów ciała, stresu cieplnego i niedotlenienia. Natomiast podczas uśmiercania i działań związanych z uśmiercaniem zwierzętom oszczędza się wszelkiego niepotrzebnego bólu, niepokoju lub cierpienia. Zwierzęta uśmiercane są wyłącznie po uprzednim ogłuszeniu po zastosowaniu metod, o których mowa w załączniku I do rozporządzenia 1099/2009 w sprawie ochrony zwierząt podczas uśmiercania, celem humanitarnego dokonania uboju.

W krajach UE w celu polepszenia jakości gotowego wyrobu oraz ujednolicenia charakterystyki mięsa drobiowego sprzedawanego na tym rynku wprowadzono dopuszczalne limity zawartości wody wchłoniętej w tuszkach drobiowych wynikające ze stosowanej technologii schładzania. Kontrola wchłaniania wody w zakładzie produkcyjnym na podstawie Rozporządzenia Komisji (WE) nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008r. wprowadzające szczegółowe przepisy wykonawcze do Rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do mięsa drobiowego oparta jest na losowym wyborze 25 tuszek z linii patroszenia, co najmniej raz na 8-godzinny okres roboczy. Każda tuszka jest oznaczana i ważona, a następnie odwieszana na linię patroszenia, tak aby przejść proces mycia, schładzania, ociekania itp. Na końcu linii ociekania oznakowane tusze są pobierane. Dokonuje się ponownego ważenia pierwszych 20 pobranych tusz, które stanowią próbkę do badań. Na tej podstawie wyznaczana jest procentowa wartość wchłoniętej wody, która nie może przekraczać podanych poniżej wartości:

• schładzanie owiewowe: 0%
• schładzanie owiewowo-natryskowe: 2%
• schładzanie zanurzeniowe: 4,5%.

W przypadku schładzania tusz przy użyciu innej metody lub połączenia dwóch lub więcej metod określonych w art. 10 niniejszego rozporządzenia, maksymalna zawartość wody nie może przekraczać 0% wyjściowej masy tuszy.

Mięso przeznaczone do spożycia musi odpowiadać wymaganiom jakości zdrowotnej i zostać odpowiednio oznakowane. Na opakowaniu jednostkowym mięsa drobiowego powinny znaleźć się następujące informacje, tj.:

• nazwa produktu, gatunek drobiu i klasa jakości;
• „data minimalnej trwałości”, w przypadku świeżego mięsa drobiowego „termin przydatności do spożycia”;
• stan termiczny oraz zalecana temperatura przechowywania;
• sposób przygotowania i specjalne warunki użycia;
• sposób zapakowania np. pakowano w atmosferze ochronnej;
• dane identyfikujące podmiot odpowiedzialny za przekazywanie informacji na temat żywności;
• kraj pochodzenia;
• weterynaryjny numer identyfikacyjny;
• masa netto;
• w przypadku świeżego mięsa drobiowego cenę łączną i cenę za jednostkę masy obowiązującą w fazie sprzedaży detalicznej;
• numer partii identyfikujący mięso.

Oprócz wyżej wymienionych informacji, na opakowaniach jednostkowych mięsa drobiowego producent może umieścić dodatkowe informacje nie mające charakteru obligatoryjnego, oczywiście zgodnie z wymogami prawa.

Należy pamiętać, że eksport mięsa z drobiu do innych krajów wymaga dodatkowego zrozumienia i przestrzegania specyficznych wymogów prawnych.

Autorzy:

Piotr Włodawiec – Radca prawny / Starszy Partner

Weronika Szewc – Inżynier Technologii Żywności

Źródła:

1. https://krd-ig.com.pl/rynek-drobiu/rynek-drobiu-w-polsce-w-liczbach/
2. Uchwała nr 7/2023 Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego z dnia 02 sierpnia 2023 r. w sprawie przyjęcia strategii promocji dla branży mięsa drobiowego na rok 2024