Prokurent Kancelaria Radcow Prawnych i AdwokatowProkurent Kancelaria Radcow Prawnych i AdwokatowProkurent Kancelaria Radcow Prawnych i AdwokatowProkurent Kancelaria Radcow Prawnych i Adwokatow
  • MAGAZYNY ENERGII
  • 35-LECIE
  • KANCELARIA
    • O nas
    • Zespół
    • Rekrutacja i Kariera
  • USŁUGI
  • AKTUALNOŚCI
  • KONTAKT
  • UA
  • MAGAZYNY ENERGII
  • 35-LECIE
  • KANCELARIA
    • O nas
    • Zespół
    • Rekrutacja i Kariera
  • USŁUGI
  • AKTUALNOŚCI
  • KONTAKT
  • UA
  • Polityka Prywatności
✕
Peklowanie mięsa
  • Home
  • Aktualności
  • Nowości
  • Peklowanie mięsa
Kategorie
  • Nowości
  • Warto wiedzieć
Tagi
  • Piotr Włodawiec
  • Prawo Żywnościowe
Peklowanie-miesa
Peklowanie jest istotnym procesem w przemyśle mięsnym

Polega na zastosowaniu mieszaniny składającej się z soli kuchennej oraz azotanu (III) sodu lub azotanu (V) sodu. Wyróżniamy trzy rodzaje peklowania. Ze względu na formę zastosowanych substancji peklujących można wyodrębnić: peklowanie suche, mokre oraz kombinowane. Głównym celem peklowania jest utrzymywanie czerwono-różowej barwy. Przyczynia się również do jej znacznej poprawy. W wyniku przekształcenia azotynu powstaje tlenek azotu, który zastępuję tlen w mioglobinie. Powstaje wówczas barwny kompleks, który odpowiada za nadanie typowej barwy peklowanym produktom. Powoduję utrwalenie smaku i zapachu mięsa. Oprócz oddziaływania na cechy fizykochemiczne stosowana mieszanina wpływa hamująco na rozwój drobnoustrojów. Dotyczy to głownie bakterii z rodzaju Clostridium botulinum. Nazwa łacińska tej bakterii sama w sobie nie wzbudza negatywnych emocji. Jednak, gdy zwrócimy uwagę na toksynę wytwarzaną przez dany rodzaj mikroorganizmów, wówczas jasnym staje się powód, dla którego dążymy do usunięcia Clostridium botulinum z produktów mięsnych. Jad kiełbasiany jest toksyną, która powoduję botulizm. Pierwsze objawy zatrucia toksyną botulinową pojawiają się zazwyczaj 12-36 godzin po zjedzeniu zakażonej żywności. Na początku przebiegu choroby pojawia się suchość w ustach oraz zmęczenie. Następnie pojawiają się symptomy neurologiczne oraz zakłócenia pracy układu pokarmowego. Aby osiągnąć odpowiednie efekty należy zastosować następujące ilości azotynu:
• Poprawa i utrzymanie barwy: 30-50 mg/kg
• Działanie bakteriobójcze: 80-150 mg/kg
• Poprawa smaku i zapachu: 20-40 mg/kg

Istota dodawania soli kuchennej

Polega na wymianie osmotyczno-dyfuzyjnej. W wyniku różnicy stężeń, mięso traci część wody. Woda jest ważna dla rozwoju drobnoustrojów. W sytuacji, gdy część wody zostanie usunięta, stwarzamy niekorzystne warunki dla rozwoju niektórych mikroorganizmów. Jednakże zastosowanie soli kuchennej przyczynia się do rozwoju drobnoustrojów halofilnych, czyli takich, które rozwijają się w środowisku o dużym stężeniu soli. Dlatego w procesie peklowanie istotny jest dodatek substancji innych niż sól.

Do peklowania zazwyczaj stosuję się gotową mieszaninę chlorku sodu i nitrytu. Sól kuchenna stanowi 99,5-99,6% mieszaniny, natomiast pozostała część to azotan sodu. Dozwolony dodatek mieszaniny sporządzonej w takiej proporcji wynosi 2%. W przypadku wyrobów ekologicznych, jednostka certyfikująca musi wydać zezwolenie na dodatek peklosoli.
Istotna jest ilość dodawanych azotanów i azotynów. Jeśli zostaną przekroczone normy, wówczas może dojść do określonych efektów toksykologicznych oraz zatruć pokarmowych. Azotany wprowadzone do mięsa w wyniku reakcji nitrozylowania, łączą się z barwnikami hemowymi. Wolne azotany stanowią tylko 20% całkowitej ilości dodanej do mięsa. Wolne azotany stanowią zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Azotyny mogą tworzyć trwałe kompleksy z hemoglobiną krwi. W rezultacie dojdzie do jej trwałego zablokowania co uniemożliwi transport tlenu w organizmie. Azotyny rozszerzają naczynia krwionośne oraz powodują działanie rozkurczowe mięśni gładkich. W wyniku łączenia się drugo- oraz trzeciorzędowych amin w środowisku zasadowym, azotany mogą tworzyć N-nitrozoaminy, które wykazują działanie toksyczne. Ilość powstających nitrozoamin zwiększa się w trakcie obróbki cieplnej.

Dyrektywa 2006/52/WE Parlamentu Europejskiego i Rady zawiera maksymalne ilości azotynu potasu, które mogą zostać dodane w trakcie produkcji. W przypadku produktów mięsnych producenci w procesie peklowanie mogą dodać maksymalnie 150 mg/kg NaNO2, natomiast dla sterylizowanych produktów mięsnych ilość ta nie może przekraczać 100 mg/kg. Do produktów mięsnych niepoddawanych obróbce cieplnej możliwy jest maksymalny dodatek azotanu na poziomie 150 mg/kg. Dyrektywa określa również maksymalną pozostałość NaNO2 w produkcie. Wyróżniono między innymi normy dla następujących produktów:
• Tradycyjne produkty mięsne peklowane zalewowo- 175 mg/kg;
• Tradycyjne produkty mięsne peklowane na sucho- 175 mg/kg;
WHO podjęło się ustalenia maksymalnej dawki azotynów, jaką człowiek może spożyć, a dawka ta nie spowoduję uszczerbku na zdrowiu. Wynosi ona 0,1 mg/kg masy ciała. Natomiast maksymalna dawka w przypadku azotanów jest większa i wynosi 5 mg/kg masy ciała.

Naukowcy rozpoczęli badania ukierunkowane na poszukiwanie substancji, która zastąpi azotyn. Wytworzono nitrozylopochodną naturalnego barwnika hemowego. Wykorzystano do tego celu hemoglobinę krwi zwierząt rzeźnych. Uzyskany barwnik imitował barwę mięsa peklowanego. Jednak substancja gwarantowała wypełnienie tylko jednej z trzech funkcji, które pełni azotyn.

Ze względu na konieczność redukcji ilości azotynu oraz hamowanie syntezy N-nitrozoamin w naszym przewodzie pokarmowym, zaczęto wprowadzać do mięsa azotany w formie naturalnego składnika pewnych substancji roślinnych. Metoda ta sprowadza się do wprowadzaniu naturalnych składników oraz dodatków, które zawierają kwas askorbinowy, kwas cytrynowy oraz cukry proste. Źródłem kwasu askorbinowego są owoce aceroli. Dodatkowym źródłem kwasu askorbinowego są również soki z owoców cytrusowych. Źródłem azotanów w alternatywnych metodach peklowania są suszone soki warzywne z roślin, które wykazują wysoki stopień ich kumulowania. Przykładem takiej rośliny są buraki zwyczajne. Proces z takimi dodatkami sprowadza się do peklowania bakteryjnego, które wymaga użycia kultur starterowych. Przydatne w tym zakresie są szczepy Staphylocoocus carnosus, które wykazują wysoką aktywność do wytwarzania reduktazy azotanowej. Enzym ten odpowiedzialny jest za redukcję azotanów (V) do azotanów (III), wprowadzonych do mięsa z surowcami roślinnymi. W taki sposób dochodzi do redukcji azotynu.

A może zainteresuje Cię także: Cielęcina w świetle prawa: co naprawdę jemy?

AUTORZY:

  1. Piotr Włodawiec – partner, radca prawny
  2. Anna Pakulska – inżynier technologii żywności

W przypadku pytań, zapraszamy do kontaktu: food@prokurent.com

Udostępnij

Powiązane wpisy

18 czerwca 2025

Specustawa biogazowa: Walor dokumentacji projektowej względem urzędniczej wykładni językowej przepisu


Czytaj więcej
16 czerwca 2025

Test zaspokojenia wierzycieli to też koszt restrukturyzacji


Czytaj więcej
12 czerwca 2025

Światowy Dzień Mięsa 2025 – jesteśmy częścią tej historii!


Czytaj więcej
10 czerwca 2025

Próg 250 pracowników nie będzie już tak krępował biznesu


Czytaj więcej

Wyszukaj

✕

Najnowsze wpisy

  • Specustawa biogazowa: Walor dokumentacji projektowej względem urzędniczej wykładni językowej przepisu
    18 czerwca 2025
  • Test zaspokojenia wierzycieli to też koszt restrukturyzacji
    16 czerwca 2025
  • Światowy Dzień Mięsa 2025 – jesteśmy częścią tej historii!
    12 czerwca 2025
  • Próg 250 pracowników nie będzie już tak krępował biznesu
    10 czerwca 2025
  • Specustawa biogazowa: Powierzchnia zabudowy
    3 czerwca 2025

Kategorie

  • Alert COVID-19 (23)
  • Energy storage (21)
  • Magazyny energii (21)
  • Nowości (279)
  • Warto wiedzieć (162)
  • Wydarzenia (14)

Tagi

  • #WBG2018
  • Adwokaci Kancelarii Prokurent wygrywają
  • Afrykański Pomór Świń
  • Agencja Rynku Rolnego
  • Agri-Food.pl
  • Akadaemia Piłkarska
  • Alert
  • Aplikant Adwokacki
  • Aplikant Radcowski
  • aport
  • areszt
  • areszt domowy
  • areszt tymczasowy
  • ARR
  • Artykuł
  • ASF
  • Batalion Reprezentacyjny Wojska Polskiego.
  • BCC Loża Siedlcecka
  • Bezpieczeństwo
  • bezpieczeństwo żywności i żywienia

Kancelaria prawnicza Prokurent powstała w 1989 roku w Warszawie. Od początku działalności świadczymy profesjonalną pomoc prawną głównie na rzecz przedsiębiorców, ale także osób fizycznych i organizacji pozarządowych. Zespół kancelarii tworzą prawnicy, którzy dzięki swojej wszechstronnej wiedzy i wieloletniemu doświadczeniu mogą zapewnić kompleksowe doradztwo prawne związane z działalnością gospodarczą polskich i zagranicznych firm, uwzględniając ich sytuację rynkową i dynamicznie zmieniające się otoczenie biznesowe.




PROKURENT
Kancelaria Radców Prawnych i Adwokatów
Makuliński Moczydłowski Rostafiński Włodawiec i Partnerzy
ul. Puławska 39 lok. 50
02-508 Warszawa
+22 854 06 57
+22 646 07 96
+22 854 06 59
kancelaria@prokurent.com

©2024 PROKURENT. All Rights Reserved

  • Polityka Prywatności
    Używamy plików Cookies
    Używamy cookies, aby ułatwić użytkownikom korzystanie z witryny oraz w celu tworzenia statystyk serwisu. Jeżeli nie blokujesz plików cookies, to zgadzasz się na ich używanie oraz zapisanie w pamięci urządzenia.Przeczytaj więcej

    AKCEPTUJĘ
    Manage consent

    Privacy Overview

    This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
    Necessary
    Always Enabled
    Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
    CookieDurationDescription
    cookielawinfo-checbox-analytics11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
    cookielawinfo-checbox-functional11 monthsThe cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
    cookielawinfo-checbox-others11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
    cookielawinfo-checkbox-necessary11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
    cookielawinfo-checkbox-performance11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
    viewed_cookie_policy11 monthsThe cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
    SAVE & ACCEPT