Peklowanie jest istotnym procesem w przemyśle mięsnym

Polega na zastosowaniu mieszaniny składającej się z soli kuchennej oraz azotanu (III) sodu lub azotanu (V) sodu. Wyróżniamy trzy rodzaje peklowania. Ze względu na formę zastosowanych substancji peklujących można wyodrębnić: peklowanie suche, mokre oraz kombinowane. Głównym celem peklowania jest utrzymywanie czerwono-różowej barwy. Przyczynia się również do jej znacznej poprawy. W wyniku przekształcenia azotynu powstaje tlenek azotu, który zastępuję tlen w mioglobinie. Powstaje wówczas barwny kompleks, który odpowiada za nadanie typowej barwy peklowanym produktom. Powoduję utrwalenie smaku i zapachu mięsa. Oprócz oddziaływania na cechy fizykochemiczne stosowana mieszanina wpływa hamująco na rozwój drobnoustrojów. Dotyczy to głownie bakterii z rodzaju Clostridium botulinum. Nazwa łacińska tej bakterii sama w sobie nie wzbudza negatywnych emocji. Jednak, gdy zwrócimy uwagę na toksynę wytwarzaną przez dany rodzaj mikroorganizmów, wówczas jasnym staje się powód, dla którego dążymy do usunięcia Clostridium botulinum z produktów mięsnych. Jad kiełbasiany jest toksyną, która powoduję botulizm. Pierwsze objawy zatrucia toksyną botulinową pojawiają się zazwyczaj 12-36 godzin po zjedzeniu zakażonej żywności. Na początku przebiegu choroby pojawia się suchość w ustach oraz zmęczenie. Następnie pojawiają się symptomy neurologiczne oraz zakłócenia pracy układu pokarmowego. Aby osiągnąć odpowiednie efekty należy zastosować następujące ilości azotynu:
• Poprawa i utrzymanie barwy: 30-50 mg/kg
• Działanie bakteriobójcze: 80-150 mg/kg
• Poprawa smaku i zapachu: 20-40 mg/kg

Istota dodawania soli kuchennej

Polega na wymianie osmotyczno-dyfuzyjnej. W wyniku różnicy stężeń, mięso traci część wody. Woda jest ważna dla rozwoju drobnoustrojów. W sytuacji, gdy część wody zostanie usunięta, stwarzamy niekorzystne warunki dla rozwoju niektórych mikroorganizmów. Jednakże zastosowanie soli kuchennej przyczynia się do rozwoju drobnoustrojów halofilnych, czyli takich, które rozwijają się w środowisku o dużym stężeniu soli. Dlatego w procesie peklowanie istotny jest dodatek substancji innych niż sól.

Do peklowania zazwyczaj stosuję się gotową mieszaninę chlorku sodu i nitrytu. Sól kuchenna stanowi 99,5-99,6% mieszaniny, natomiast pozostała część to azotan sodu. Dozwolony dodatek mieszaniny sporządzonej w takiej proporcji wynosi 2%. W przypadku wyrobów ekologicznych, jednostka certyfikująca musi wydać zezwolenie na dodatek peklosoli.
Istotna jest ilość dodawanych azotanów i azotynów. Jeśli zostaną przekroczone normy, wówczas może dojść do określonych efektów toksykologicznych oraz zatruć pokarmowych. Azotany wprowadzone do mięsa w wyniku reakcji nitrozylowania, łączą się z barwnikami hemowymi. Wolne azotany stanowią tylko 20% całkowitej ilości dodanej do mięsa. Wolne azotany stanowią zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Azotyny mogą tworzyć trwałe kompleksy z hemoglobiną krwi. W rezultacie dojdzie do jej trwałego zablokowania co uniemożliwi transport tlenu w organizmie. Azotyny rozszerzają naczynia krwionośne oraz powodują działanie rozkurczowe mięśni gładkich. W wyniku łączenia się drugo- oraz trzeciorzędowych amin w środowisku zasadowym, azotany mogą tworzyć N-nitrozoaminy, które wykazują działanie toksyczne. Ilość powstających nitrozoamin zwiększa się w trakcie obróbki cieplnej.

Dyrektywa 2006/52/WE Parlamentu Europejskiego i Rady zawiera maksymalne ilości azotynu potasu, które mogą zostać dodane w trakcie produkcji. W przypadku produktów mięsnych producenci w procesie peklowanie mogą dodać maksymalnie 150 mg/kg NaNO2, natomiast dla sterylizowanych produktów mięsnych ilość ta nie może przekraczać 100 mg/kg. Do produktów mięsnych niepoddawanych obróbce cieplnej możliwy jest maksymalny dodatek azotanu na poziomie 150 mg/kg. Dyrektywa określa również maksymalną pozostałość NaNO2 w produkcie. Wyróżniono między innymi normy dla następujących produktów:
• Tradycyjne produkty mięsne peklowane zalewowo- 175 mg/kg;
• Tradycyjne produkty mięsne peklowane na sucho- 175 mg/kg;
WHO podjęło się ustalenia maksymalnej dawki azotynów, jaką człowiek może spożyć, a dawka ta nie spowoduję uszczerbku na zdrowiu. Wynosi ona 0,1 mg/kg masy ciała. Natomiast maksymalna dawka w przypadku azotanów jest większa i wynosi 5 mg/kg masy ciała.

Naukowcy rozpoczęli badania ukierunkowane na poszukiwanie substancji, która zastąpi azotyn. Wytworzono nitrozylopochodną naturalnego barwnika hemowego. Wykorzystano do tego celu hemoglobinę krwi zwierząt rzeźnych. Uzyskany barwnik imitował barwę mięsa peklowanego. Jednak substancja gwarantowała wypełnienie tylko jednej z trzech funkcji, które pełni azotyn.

Ze względu na konieczność redukcji ilości azotynu oraz hamowanie syntezy N-nitrozoamin w naszym przewodzie pokarmowym, zaczęto wprowadzać do mięsa azotany w formie naturalnego składnika pewnych substancji roślinnych. Metoda ta sprowadza się do wprowadzaniu naturalnych składników oraz dodatków, które zawierają kwas askorbinowy, kwas cytrynowy oraz cukry proste. Źródłem kwasu askorbinowego są owoce aceroli. Dodatkowym źródłem kwasu askorbinowego są również soki z owoców cytrusowych. Źródłem azotanów w alternatywnych metodach peklowania są suszone soki warzywne z roślin, które wykazują wysoki stopień ich kumulowania. Przykładem takiej rośliny są buraki zwyczajne. Proces z takimi dodatkami sprowadza się do peklowania bakteryjnego, które wymaga użycia kultur starterowych. Przydatne w tym zakresie są szczepy Staphylocoocus carnosus, które wykazują wysoką aktywność do wytwarzania reduktazy azotanowej. Enzym ten odpowiedzialny jest za redukcję azotanów (V) do azotanów (III), wprowadzonych do mięsa z surowcami roślinnymi. W taki sposób dochodzi do redukcji azotynu.

A może zainteresuje Cię także: Cielęcina w świetle prawa: co naprawdę jemy?

AUTORZY:

1. Piotr Włodawiec – partner, radca prawny
2. Anna Pakulska – inżynier technologii żywności

W przypadku pytań, zapraszamy do kontaktu: food@prokurent.com