Pleśń na Truskawce: Wróg czy Sprzymierzeniec?
Truskawka
Truskawki są produktem sezonowym, niektóre firmy oferują je przez cały rok. Starając się uzyskać najlepsze, staranie wyselekcjonowane odmiany pochodzących od rodzaju Fragaria L., które charakteryzują się wyjątkowym smakiem, aromatem i jakością. Owoc ten jest nietrwały, jeśli jest źle przechowywany często pojawia się wilgoć a z nią pleśń, ponieważ w owocach jagodowych jest duża dostępność cukrów prostych. Najczęściej na truskawkach pojawia się szara pleśń, jest bardzo zaraźliwą chorobą, która atakuje plantacje nie tylko truskawek, ale również innych owoców jagodowych. Objawy pojawiają się na każdym etapie uprawy – od pojawienia się zawiązków owoców do zbiorów i w trackie magazynowania i transportu owoców do konsumenta. Jedną z metod do zmniejszenia rozprzestrzeniania się tej choroby jest wprowadzanie kontroli jakości od etapu produkcji do zbiorów, sortowania i magazynowania, które zmniejszają ryzyko uszkodzeń owoców. Uprawę truskawek możemy podzielić na klasyczną, w tunelach czy hydroponiczne uprawy, wszystkie te rozwiązania mają utrudnić rozprzestrzenianie się szarej pleśni na cenne owoce.
Wymogi jakościowe dla owoców
Truskawki przeznaczone do sprzedaży powinny spełniać minimalne wymogi zawarte w Rozporządzeniu delegowane komisji (UE) 2023/2429 z dnia 17 sierpnia 2023 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 w odniesieniu do norm handlowych dotyczących sektora owoców i warzyw, niektórych przetworów owocowych i warzywnych oraz sektora bananów oraz uchylające rozporządzenie Komisji (WE) nr 1666/1999 oraz rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 543/2011 i (UE) nr 1333/2011 takie jak:
- owoce całe, nieuszkodzone,
- zdrowe, czyste, o świeżym wyglądzie, ale nie powinny być myte,
- praktyczne wolne od szkodników i uszkodzeń spowodowane przez nie,
- kielich i szypułka muszą być świeże i zielone,
- wolne od nadmiernego zawilgocenia zewnętrznego oraz obcych zapachów i smaków.
- Materiały stosowane wewnątrz opakowania muszą być czyste
- Opakowanie nie powinno uszkadzać produktu
- Etykiety wykonane z nietoksycznego tuszu lub kleju.
- Opakowanie wolne od wszelkich substancji obcych
Pleśń
Pleśnie mają również negatywne skutki pojawiając się na żywności, wizualnie zniechęcając do spożywania danego produktu i wytwarzanie mikotoksyn które mogą się odkładać w organizmie wypływając na pracę układu pokarmowego i jego narządy, powodując alergie, problemy z wątrobą. W wyniku spożycia produktów z pleśnią często mogą pojawić się problemy ze wzrokiem i zaburzenia neurologiczne. Szczególnie należy uważać na najmłodszych, ponieważ młode organizmy mogą mieć duży problem z usunięciem z organizmu mikotoksyn. Produkty które mogą być niebezpieczne i są badane pod względem występowania w nich mikotoksyn to: orzechy, owoce i warzywa (szczególnie suszone), zboża, przetwory, soki niepasteryzowane i dżemy.
Regulacje mikotoksyn
Rozporządzenia regulujące ilość toksyn powiązane z grzybami w żywności to: Rozporządzenie komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006. oraz Rozporządzenie wykonawcze komisji (UE) 2023/2782 z dnia 14 grudnia 2023 r. ustanawiające metody pobierania próbek i przeprowadzania analiz do celów kontroli poziomów mikotoksyn w żywności i uchylające rozporządzenie (WE) nr 401/2006. Zawierając szczegółowe informacje o dozwolonej zawartości mikotoksyn w żywności.
Wymagania dotyczące LOQ dla niektórych mikotoksyn
| Mikotoksyna | Żywność | Wymóg dotyczący LOQ (μg/kg) |
| Aflatoksyny | ||
| Aflatoksyna B1 | Żywność dla dzieci i przetworzona żywność na bazie zbóż dla niemowląt i małych dzieci, a także żywność specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci | ≤ 0,1 |
| Aflatoksyna B1, B2, G1, G2, każda z aflatoksyn | Wszystkie pozostałe środki spożywcze | ≤ 1 |
| Ochratoksyna A | Wyroby cukiernicze z lukrecji zawierające < 97 % ekstraktu z lukrecji | ≤ 10,0 |
| Proszek kakaowy | ≤ 3,0 | |
| Alkaloidy sporyszu (każdy z 12 epimerów objętych definicją sumy NDP) | Zboża i żywność na bazie zbóż | ≤ 4 |
| Przetworzona żywność na bazie zbóż dla niemowląt i małych dzieci | ≤ 2 |
Wyroki
Na ten temat wypowiedział się sąd w następujących wyrokach:
Wyrok Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego w Gdańsku z dnia 10 października 2024 roku, sygn. III SA/Gd 376/24 – Suszone pomidory, żeby były one zdatne do spożycia, muszą być poddane dalszej obróbce eliminującej nadmierną zawartość soli oraz utrwaleniu poprzez pasteryzację lub sterylizację w celu zniszczenia form wegetatywnych bakterii, pleśni i ich przetrwalników.
Wyrok Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego w Łodzi z dnia 25 września 2024 roku, sygn. III SA/Łd 204/24 – Produkt, w którym stwierdzono obecność zapleśnienia i zgnilizny nie powinien być wy sprzedaży.
Wyrok Naczelnego Sądu Administracyjnego w Lublinie z dnia 17 maja 2019 roku, sygn. II OSK 1672/17 – Ograniczenie dostępy zanieczyszczeń w tym kurzu i niepożądanych zarodników pleśni z powietrza chroniąc żywność.
Pleśń w produkcji żywności
Pleśń nie zawsze jest zagrożeniem, ale również potencjał mieć pozytywny wpływ na społeczeństwo, przykładem może być odkrycie pierwszego antybiotyku przez Aleksandra Fleminga w 1928 roku, dzięki któremu było ocalenie wiele istnień. W produkcji penicyliny bierze udział pleśń z rodzaju Penicillium, a konkretniej Penicillium notatum i Penicillum chrysogenum. W sferze żywności możemy zawdzięczać Aspergillus niger obniżenie ceny kwasu cytrynowego który powszechnie jest stosowany nie tylko od strony kuchni, ale również od strony środków czyszczących. Kolejnym przykładem pozytywnej pleśni jest ser pleśniwy, przy jego produkcji wykorzystujemy pleśnie z rodzaju Penicillium, który nadaje charakterystyczny smak i konsystencję. Hiszpańska kiełbasa Fuet także jest produkowana w obecności pleśni, która celowo jest hodowana, by uzyskać charakterystyczny smak i chroni przed zepsuciem produktu. Produkty uzyskane przy udziale pleśni mogę mieć właściwości prozdrowotne – kombucha, należąca do żywność fermentowanej w tym przypadku przez grzybka herbacianego. Przemysł spożywczy również może wykorzystywać swojego wroga w produkcji na swoją korzyć tworząc nowe produkty które będą miały prozdrowotne właściwości, ale również będą spełniać normy zawarte w rozporządzeniach.
W razie pytań i wątpliwości związanych z powyższą materią zapraszamy do kontaktu z naszym ekspertem, mec. Piotrem Włodawcem: wlodawiec[at]prokurent.com.pl
Autorzy:
Piotr Włodawiec – Starszy Partner, Branżowy Radca Prawny
Mariusz Bonisławski – Radca Prawny
Aniela Kufel – studentka
Źródła:
Wyrok Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego w Gdańsku z dnia 10 października 2024 roku, sygn. III SA/Gd 376/24 – https://orzeczenia.nsa.gov.pl/doc/8D198E7298
Wyrok Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego w Łodzi z dnia 25 września 2024 roku, sygn. III SA/Łd 204/24 – https://orzeczenia.nsa.gov.pl/doc/F01C732F0F
Wyrok Naczelnego Sądu Administracyjnego w Lublinie z dnia 17 maja 2019 roku, sygn. II OSK 1672/17 – https://orzeczenia.nsa.gov.pl/doc/4FE965CCBA
Rozporządzeniu delegowane komisji (UE) 2023/2429 z dnia 17 sierpnia 2023 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 w odniesieniu do norm handlowych dotyczących sektora owoców i warzyw, niektórych przetworów owocowych i warzywnych oraz sektora bananów oraz uchylające rozporządzenie Komisji (WE) nr 1666/1999 oraz rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 543/2011 i (UE) nr 1333/2011 – Dz.U.UE.L.2023.2429 z dnia 2023.11.03 Wersja od: 1 stycznia 2025 r.
Rozporządzenie komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006. – Dz.U.UE.L.2023.119.103 z dnia 2023.05.05 Wersja od: 1 lipca 2025 r.
Rozporządzenie wykonawcze komisji (UE) 2023/2782 z dnia 14 grudnia 2023 r. ustanawiające metody pobierania próbek i przeprowadzania analiz do celów kontroli poziomów mikotoksyn w żywności i uchylające rozporządzenie (WE) nr 401/2006. – Dz.U.UE.L.2023.2782 z dnia 2023.12.15 Wersja od: 1 kwietnia 2024 r.
Rhouma, A., Hajji-Hedfi, L., Ben Othmen, S., Kumari Shah, K., Matrood, A. A. A., Okon, O. G., & Pant, D. (2022). Strawberry Grey Mould, a Devastating Disease Caused by the Airborne Fungal Pathogen Botrytis cinerea. Egyptian Journal of Phytopathology, 50(2), 44-50. doi: 10.21608/ejp.2022.161763.1070
