Mięso – znaczenie, jakość i problemy technologiczne

Mięso odgrywa znaczącą rolę w diecie przeciętnego Polaka – nie tylko jako źródło pełnowartościowego białka, ale także witamin (takie jak B6, B12 i A), składników mineralnych (żelazo, cynk, fosfor) oraz tłuszczu, który odpowiada za smakowitość i kaloryczność potraw.

Zróżnicowana dieta jest istotna dla zachowania zdrowia. Mięso powinno w niej odgrywać istotną rolę, lecz nie należy przy tym ignorować faktu, że spożycie mięsa – zwłaszcza czerwonego i przetworzonego – może wiązać się z pewnymi wyzwaniami zdrowotnymi, jakościowymi oraz związanych z ochroną środowiska.

Podział mięsa i jego rola w diecie

Mięso klasyfikuje się przede wszystkim według gatunku zwierząt, od których pochodzi (wieprzowe, wołowe, drobiowe, baranie, królicze), a także według rodzaju tkanki (mięśniowej, tłuszczowej, łącznej).

Spożycie mięsa w Polsce w 2024 roku szacowano na:

• wieprzowina – 45 kg na osobę,
• drób – 26 kg na osobę,
• wołowina – 1,8 kg na osobę

Mięso stanowi podstawę wielu dań z uwagi na posiadaną wysoką jakość kulinarną. Jednak zarówno jakość spożywanego mięsa, jak również związane z tym bezpieczeństwo zdrowotne zależy od wielu czynników. Kluczowe znaczenie mają warunki chowu, transportu i uboju zwierząt, z których jest pozyskiwane, a także sposób przechowywania i przetwarzania.

Prawo a produkcja mięsa

Postęp w przetwórstwie i hodowli doprowadził do wyhodowania gatunków zwierząt o wybitnej mięsności i jednocześnie kosztem jakości surowca.

Intensywna selekcja genetyczna i przyspieszony wzrost wiążą się z większą częstością występowania wad mięsa, takich jak PSE czy DFD. Obniżają one trwałość, smak, konsystencję i przydatność technologiczną mięsa.

Zgodnie z wymogami Dyrektywy 98/58/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 lipca 1998 r., dotyczącej ochrony zwierząt gospodarskich, hodowcy mają obowiązek zapewnienia zwierzętom odpowiednich warunków, które zapobiegają zbędnemu cierpieniu, stresowi oraz urazom. Naruszenie tych zasad prowadzi nie tylko do obniżenia jakości mięsa, ale i strat ekonomicznych, a dodatkowo jest podstawą odpowiedzialności, w tym odpowiedzialności karnej.

Dodatkowo Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/754 z dnia 29 kwietnia 2015 r., ustanawia unijne kontyngenty taryfowe na mięso określonej jako wysokiej jakości, umożliwiając jego import do UE na preferencyjnych warunkach celnych. Ma to wpływ na konkurencyjność rynku, jakość oferowanych produktów oraz rentowność produkcji krajowej.

Równie istotne jak warunki hodowli są kwestie higieny i bezpieczeństwa pracy na wszystkich etapach procesu produkcyjnego. Od transportu, przez ubój, aż po przetwórstwo mięsa – każdy z tych etap powinien przebiegać zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarnymi. Kluczowe znaczenie mają tutaj zapisy Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 10 marca 1999 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa. Akt ten określa wymagania dla zakładów mięsnych oraz procedury, które mają na celu zapewnienie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej produktów.

Coraz większe znaczenie mają też zagrożenia cybernetyczne dotyczące linii produkcyjnych, systemów chłodniczych i logistyki, regulowane przez NIS2 w sektorze spożywczym – nowe obowiązki, realne ryzyka i jak się do nich przygotować.

Wady technologiczne mięsa

Wady technologiczne to zaburzenia struktury, koloru, konsystencji i zapachu mięsa. Choć nie zawsze wpływają na bezpieczeństwo zdrowotne, to znacząco obniżają wartość kulinarną i technologiczną surowca. Mięso obarczone wadami widocznymi dla klienta na pierwszy rzut oka jest mniej atrakcyjne i wpływa na jego wybory.

Wieprzowego

• PSE (Pale, Soft, Exudative) – mięso blade, miękkie i wodniste, wynika ze stresu przed ubojem.
• DFD (Dark, Firm, Dry) – ciemne, twarde, suche – efekt przewlekłego stresu.
• Mięso marmurkowate – charakteryzuje się tłuszczem śródmięśniowym, który może być wadą lub zaletą – zależnie od przeznaczenia
• Mięso zasinione, z wybroczynami – wskazuje na urazy mechaniczne lub nieprawidłowe obchodzenie się ze zwierzęciem.

Wołowina

• DFD – typowa wada wołowiny, skutkująca mniejszą trwałością mikrobiologiczną. Związana z wyczerpaniem glikogenu i zaburzeniem procesu zakwaszania mięsa.
• Mięso ciemne, mało kruche – pochodzi zazwyczaj od starszych osobników. Obniżona wartości kulinarna.
• Mięso zbyt twarde i suche – efekt niewłaściwego procesu dojrzewania lub nadmiernego chłodzenia.
• Zatory krwotoczne i zasinienia – często wynikają z błędów w transporcie lub ogłuszaniu zwierząt.

Drób

• PSE u brojlerów – mięso blade, miękkie, nadmiernie wodniste
• Mięso wodniste, szkliste – może wynikać z szybkiego chłodzenia lub niewłaściwego uboju
• Uszkodzenia mechaniczne i wybroczyny – efekty złych warunków transportu.
• Zmiany chorobowe – np. zapalenie mięśni, zielonkawe zabarwienie świadczące o chorobach metabolicznych.

Inne gatunki mięsa

• Mięso baranie i jagnięce – intensywny zapach, ciemna barwa, twarda konsystencja – zwłaszcza u starszych, niekastrowanych osobników.
• Mięso królicze – naturalnie niska zawartość tłuszczu może być wadą w pewnych zastosowaniach. Jasna barwa często wynika z rodzaju paszy.

Charakterystyka DFD – nie tylko mięso wieprzowe

Wada DFD (ang. Dark, Firm, Dry – ciemne, twarde, suche) to niekorzystne zjawisko jakościowe występujące w mięsie, które jest wynikiem długotrwałego stresu zwierzęcia przed ubojem. Najczęściej kojarzona jest z mięsem wieprzowym, w rzeczywistości wada ta może występować także u innych gatunków zwierząt rzeźnych, takich jak bydło, owce, a nawet dziczyzna.

Mięso DFD charakteryzuje się ciemnym zabarwieniem, mało apetycznym wyglądem, twardą konsystencją oraz niską zawartością wolnej wody, co utrudnia jego obróbkę kulinarną i skraca trwałość produktu.

Główną przyczyną powstawania mięsa DFD jest niedobór glikogenu w mięśniach zwierzęcia, spowodowany przedłużającym się stresem lub zmęczeniem przed ubojem.

W efekcie proces glikolizy pośmiertnej jest ograniczony, co prowadzi do wysokiego pH mięsa (powyżej 6,0), a tym samym – do opisanych zmian fizykochemicznych.

Z uwagi na swoje cechy mięso DFD jest trudne do sprzedaży, mniej atrakcyjne dla konsumentów i szybciej się psuje.

Z tego względu zarówno świadomi producenci, jak i sprzedawcy dbają o dobrostan zwierząt przed ubojem, w szczególności poprzez zmniejszanie stresu zwierząt w trakcie transportu do rzeźni i bezpośrednio przez ubojem, aby zminimalizować ryzyko wystąpienia tej wady.

Charakterystyka PSE – jasne, miękkie, wodniste mięso

Wada PSE (ang. Pale, Soft, Exudative – blade, miękkie, ociekające) to poważne zaburzenie jakości mięsa, szczególnie często występujące u trzody chlewnej i w mniejszym stopniu u drobiu.

Powstaje głównie na skutek silnego, krótkotrwałego stresu bezpośrednio przed ubojem, np. podczas transportu lub załadunku.

W przypadku mięsa PSE dochodzi do zbyt szybkiego spadku pH (poniżej 5,8) przy jednocześnie wysokiej temperaturze mięśni, co prowadzi do denaturacji białek mięśniowych.

W efekcie mięso:

• ma bardzo jasny kolor (blady, wręcz szarawy),
• jest miękkie i wiotkie w dotyku,
• traci dużą ilość wody (wysoka cieknącość, czyli exudation),
• ma niską zdolność do zatrzymywania wody, co wpływa negatywnie na obróbkę kulinarną (np. podczas smażenia czy pieczenia wydziela się dużo płynu, a mięso staje się suche).

Mięso z wadą PSE jest nie tylko nieatrakcyjne wizualnie dla konsumenta, ale również ma gorszą wartość technologiczną i odżywczą, przez co trudniej je przetwarzać (np. do produkcji wędlin czy kiełbas). Dodatkowo szybciej się psuje. Pod względem fizykochemicznym mięso PSE wykazuje:

• Niskie pH końcowe (ok. 5,3-5,5),
• Jaskość barwy,
• Dużą utratę płynów w czasie przechowywania i obróbki.

Wada PSE, podobnie jak DFD, jest konsekwencją błędów w zarządzaniu dobrostanem zwierząt i wskazuje na konieczność poprawy warunków hodowli, transportu oraz procedur ubojowych. Z punktu widzenia ekonomicznego, PSE generuje straty dla zakładów mięsnych, ponieważ obniża wartość handlową i technologiczną surowca.

Walory kulinarne mięsa

Pomimo licznych zastrzeżeń, mięso pozostaje ważnym elementem kuchni ze względu na:

• wysoką wartość odżywczą – pełnowartościowe białko, witaminy z grupy B, żelazo.
• wszechstronność zastosowania – nadaje się do pieczenia, smażenia, duszenia, grillowania.
• sytość – białko mięsne daje uczucie sytości, co pomaga w kontrolowaniu masy ciała.
• smakowitość – tłuszcz i umami sprawiają, że mięso jest wyjątkowo lubiane przez konsumentów

Czy szara wołowina jest niebezpieczna?

Zmiana koloru mięsa na szary nie musi oznaczać, że jest ono zepsute. Może wynikać z ekspozycji na powietrze i braków szczelnego opakowania. Dopóki mięso nie wydziela nieprzyjemnego zapachu i nie ma śladów zepsucia, można je bezpiecznie spożyć.

Reklamacja produktów spożywczych

Nabywca mięsa o niskiej jakości, obarczonego wadami, ma prawo zgłosić reklamację do producenta lub sprzedawcy, jeśli produktu spożywczy nie spełnia wymagań jakościowych lub jest niezgodny z umową. Sprzedawca nie może odmówić jej przyjęcia.

Reklamacje odbywają się na podstawie przepisów o rękojmi, tj. art. 556 i następnych Kodeksu cywilnego. W przypadku, gdy reklamację składa konsument (a więc osoba fizyczna nieprowadząca działalności gospodarczej) dodatkowo zastosowanie mają przepisy ustawy z dnia 30 maja 2014 r. o prawach konsumenta.

Możliwe sposoby rozwiązania postępowania w ramach reklamacyjnego to:

• wymiana towaru,
• obniżenie ceny,
• odstąpienie od umowy.

W przypadku osób, które nie są w stanie same dokonać zgłoszenia reklamacyjnego, przydatny może być kontakt z podmiotami, takimi jak:

• Inspekcji Handlowa,
• Państwowa Inspekcja Sanitarna,
• rzecznik konsumentów,
• radca prawny,
• organizacje konsumenckie.

Termin na złożenie reklamacji obowiązuje do końca daty przydatności do spożycia produktu.

W postępowaniu dowodowym, w celu wykazania odpowiedzialności producenta lub sprzedawcy, przydatne mogą być takie dowody, jak:

• dowód zakupu,
• zdjęcia/filmy,
• opakowanie z datą,
• opinia rzeczoznawcy,
• dokumentacja przechowywania,
• gwarancja (jeśli została udzielona).

Z kolei producent lub sprzedawca, w celu uchylenia się od odpowiedzialności za produkt, powinni dysponować dokumentami potwierdzającymi dobrą jakość towaru, takimi jak:

• dokumenty identyfikujące produkt,
• umowa z producentami,
• analiza dokumentów reklamacyjnych.

W przypadku reklamacji zgłaszanych w ramach relacji biznesowych (pomiędzy przedsiębiorcami w ramach umów B2B) może pojawić się potrzeba konsultacji prawnej. Warunki sprzedaży i zasady odpowiedzialności sprzedającego i nabywcy mogą różnić się od standardowych, chociażby z powodu wybranej przez strony transakcji formuły INCOTERMS, która będzie miała zastosowanie do sprzedaży towarów. Prawidłowe ustalenie zasad odpowiedzialności producenta za wyprodukowany i sprzedany towar jest warunkiem skutecznego dochodzenia swoich wierzytelności.

---

W razie pytań i wątpliwości związanych z powyższą materią zapraszamy do kontaktu z naszym ekspertem, mec. Piotrem Włodawcem: wlodawiec[at]prokurent.com.pl

---

Autorzy:

• Piotr Włodawiec – Radca prawny / Starszy Partner
• Mariusz Bonisławski – Radca Prawny
• Aniela Kufel – studentka

Źródła:

• Dyrektywa 98/58/WE dotycząca ochrony zwierząt hodowlanych z dnia 1998.08.08 Wersja od: 14 grudnia 2019 r. (Stan prawny na 01.09.2025)
• Bezpieczeństwo i higiena pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa. Z dnia 1999.03.26 Wersja od: 10 kwietnia 1999 r.  (Stan prawny na 01.09.2025)
• Rozporządzenie 2015/754 otwierające i ustalające zarządzanie niektórymi unijnymi kontyngentami taryfowymi na wysokiej jakości wołowinę oraz na wieprzowinę, mięso drobiowe, pszenicę i mieszankę żyta z pszenicą, otręby, śrutę i inne pozostałości z dnia 2015.05.19 Wersja od: 8 czerwca 2015 r.  (Stan prawny na 01.09.2025)
• Prawa konsumenta z dnia 2024.12.06Wersja od: 6 grudnia 2024 r. (Stan prawny na 01.09.2025)
• Kodeks cywilny z dnia 2025.08.06Wersja od: 6 sierpnia 2025 r. (Stan prawny na 01.09.2025)
• Kozera-Kowalska, M., & Uglis, J. (2024). Consumer attitudes and purchase intentions for antibiotic-free pork in Poland: An empirical study.
• EFSA Panel on Animal Health and Welfare (AHAW), Nielsen, S. S., Alvarez, J., Boklund, A., Dippel, S., Dorea, F., … & Winckler, C. (2025). Welfare of beef cattle. EFSA Journal, 23(7), e9518. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2025.9518
• https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/animal-welfare
• https://agronomist.pl/artykuly/mieso-w-polsce-ma-sie-dobrze
• http://pysznosci.pl/czy-mozna-jesc-szara-wolowine-nieapetyczny-kolor-to-wazny-sygnal-lepiej-go-nie-lekcewazyc,6918877191780481a
• https://www.spozywczetechnologie.pl/miesne-technologie/uboj-i-rozbior/273/czynniki-poubojowe-warunkujace-jakosc-miesa
• https://motywatordietetyczny.pl/2019/04/wolowina-roznice-miedzy-krowa-karmiona-trawa-a-karmiona-ziarnem/
• https://konsument.um.szczecin.pl/chapter_127007.asp?soid=C674D0E8460B4D779D47437C430F48A9
• https://prawakonsumenta.uokik.gov.pl/reklamacja/niezgodnosc/
• https://bizblog.spidersweb.pl/jak-reklamowac-zywnosc
• https://samorzad.gov.pl/web/powiat-hajnowski/prawa-konsumenta-konsument-na-zakupach