Salmonella w mięsie drobiowym

Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1086/2011, Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lutego 2022 r.

Salmonella jest jedną z głównych przyczyn chorób zakaźnych przenoszonych przez żywność. Stanowi bardzo poważne zagrożenia dla zdrowia publicznego. Do zakażenia żywności może dojść na etapie produkcji, przetwarzania, dystrybucji i sprzedaży. Aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego niezbędne jest odpowiednie czyszczenie i dezynfekcja. Bakterie Salmonella wywołują zakaźną chorobę ludzi i zwierząt-salmonellozę.

Do zakażenia najczęściej dochodzi poprzez spożycie jaj, mięsa i jego przetworów. W przypadku mięsa najwięcej zakażeń dotyczy drobiu. Według danych zgromadzonych przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności każdego roku na terenie Unii Europejskiej odnotowuje się ponad 91 000 przypadków salmonellozy.

Dodatkowo EFSA oszacował, że całkowity koszty ekonomiczny związany z wystąpieniem choroby może wynosić nawet 3 mld euro rocznie. Jedną z metod zwalczania bakterii jest obróbka termiczna. Bakterie Salmonella są wrażliwe na wysoką temperaturę i nie przeżywają w temperaturze powyżej 70 °C.

Zasady pobierania próbek z tusz drobiowych i świeżego mięsa drobiowego

W zależności od specyfiki zakładu wyróżniamy różne metody pobierania próbek. Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 1086/2011 rzeźne pobierają próby skóry szyi z całych tusz drobiowych. Badanie polega na pobraniu próbek szyi z co najmniej 15 tusz drobiowych. Warunkiem koniecznym do spełnienia przed przystąpieniem do pobierania materiału jest odpowiednie schłodzenie tusz. Za każdym razem należy połączyć próbki z trzech tusz z tego samego stada.

Przedsiębiorstwa spożywcze pobierają próby co najmniej raz w tygodniu. Dzień pobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień. Od tej reguły wstępują wyjątki. Częstotliwość pobierania materiału może zostać zminimalizowana do jednego razu na dwa tygodnie, w przypadku, gdy w ciągu 30 kolejnych tygodni uzyska się zadawalające wyniki. 

Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 1086/2011 uwzględnia również kryteria zawartości bakterii Salmonella:

• Świeże mięso drobiowe- nieobecne w 25 g;
• Tusze drobiowe brojlerów i indyków- nieobecne w 25 g zbiorczej próbki skóry szyi;

Fałszowanie wyników badań na obecność bakterii Salmonella

W 2018 r. brazylijskie Ministerstwo Rolnictwa poinformowało o fałszowaniu wyników badań na obecność bakterii Salmonella przez jedno z największych przedsiębiorstw spożywczych na świecie- brazylijską firmę BRF. Proceder miała miejsce w czterech przetwórniach BRF, zlokalizowanych w Rio Verde, Carambei, Mineiros i Chapeco. Fałszowania wyników dokonywano na przestrzeni kilku lata, od roku 2012 do 2015.

W proceder oprócz firmy BRF zaangażowane było pięć laboratoriów. Dwa z nich to prywatne przedsiębiorstwa, natomiast pozostałe podlegały resortowi rolnictwa. Analizowane mięso często zawierało bakterie Salmonella. Pracownicy laboratoriów potwierdzali, iż dostarczane mięso drobiowe jest dobrej jakości i spełnia wszelkie standardy mikrobiologiczne.

W następstwie fałszowania wyników Unia Europejska podjęła decyzję o wprowadzeniu ścisłej kontroli całego mięsa pochodzącego z Brazylii. Kontrolerzy weryfikowali wszystkie etykiety mięsa, a także oceniali jego cechy organoleptyczne. Dodatkowo 20% tonażu mięsa poddawano badaniom mikrobiologicznym.

Zakaz importu mięsa z Brazylii na rynek europejski

W 2020 r. Unia Europejska oddaliła skargę wniesioną przez brazylijskie firmy: BRF i SHB Comércio e Indústria de Alimentos. Skarga dotyczyła sprzeciwu wobec wprowadzonemu przez UE zakazowi importowania mięsa z Brazylii na rynek Wspólnoty. Decyzję o zakazie wprowadzono po licznych przypadkach wykrycia bakterii Salmonella w mięsie z Brazylii.

Salmonella kentucky

W 2018 r. Państwowy Urząd ds. Żywności i Weterynarii na Litwie (SFVS) przeprowadził kontrolę mięsa drobiowego z Polski. W badanym mięsie wykryto obecność bakterii Salmonella kentucky, a następnie wydano decyzję o wycofaniu partii mięsa z obrotu handlowego. Dodatkowo Urząd SFVS nałożył na dostawcę mięsa karę pieniężną. W 2019 r. ponownie doszło do wstrzymania sprzedaży mięsa od tego samego producenta. Jednakże tym razem w mięsie wykryto obecność bakterii Salmonella infantis.

Firma UBA „Romega”, która dostarczała mięso z wykrytymi bakteriami złożyła do sądu skargę z żądaniem uchylenia wydanych decyzji. Jednocześnie hurtownia mięsa zwróciła się do Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej (TSUE) o wyjaśnienia w tej sprawie. Dostawca mięsa argumentował swoje stanowisko faktem, iż Rozporządzenie Komisji nr 2073/2005 nie uwzględnia wszystkich chorobotwórczych gatunków bakterii Salmonella. Najczęściej akty prawne dotyczą bakterii Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium. Dlatego według firmy UBA „Romega” na tej podstawie możliwy jest obrót mięsem zawierającym bakterie Salmonella kentucky i Salmonella infantis.

Państwowy Urząd ds. Żywności i Weterynarii na Litwie oraz TSUE jednogłośnie stwierdzili, iż każdy rodzaj bakterii Salmonella stanowi poważne zagrożenia dla zdrowia człowieka. TSUE stwierdził, iż świeże mięso drobiowe należy uznać za niebezpieczne, jeśli zawiera bakterie Salmonella, bez względu na ich gatunek.

Firma UBA „Romega” nie była jedyną, która zakwestionowała decyzję Państwowego Urzędu ds. Żywności i Weterynarii na Litwie.

Dodatkowo należy zwrócić uwagę na różnicę w dopuszalnych poziomach drobnoustrojów w mięsie. Limity obowiązujące w Brazylii są znacznie wyższe niż na ternach Unii Europejskiej.

Zaostrzenie urzędowej kontroli Salmonelli

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lutego 2022 r. uwzględnia wprowadzenie „Krajowego programu zwalczania niektórych serotypów Salmonella w stadach indyków rzeźnych” na lata 2022–2024. Celem programu jest ograniczenie występowania Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium w stadach indyków. Rozporządzenie uwzględnia między innymi postępowanie producenta żywca indyczego i powiatowego lekarza weterynarii w przypadku wykrycia serotypu Salmonella. Krajowy program jest odpowiedzią na zwiększającą się częstotliwość występowania drobnoustrojów chorobotwórczych w mięsie.

W przypadku uzyskania dodatniego wyniku badań laboratoryjnych w próbkach mięsa producent żywca jest zobowiązany do natychmiastowego powiadomienia o tym powiatowego lekarza weterynarii. Dodatkowo musi pozostawić indyki w miejscu ich chowu i nie może wprowadzać tam innych zwierząt. Producent musi także udostępnić powiatowemu lekarzowi weterynarii dokumentację dotyczącą stada indyków.

Powiatowy lekarz weterynarii w przypadku dodatnich wyników badań nakazuje utylizację padłych indyków, a także zagospodarowanie ściółki, odchodów i innych przedmiotów, które mogły ulec skażeniu pałeczkami Salmonella. Dodatkowo należy przeprowadzić dokładne czyszczenie i odkażanie budynków inwentarskich, w których przebywały chore indyki. Powiatowy lekarz weterynarii w celu ustalenia źródła zakażenia stada przeprowadza badania laboratoryjne paszy, a także wody z ujęć własnych gospodarstwa.

Mięso pozyskane z indyków pochodzących ze stada, w którym uzyskano dodatni wynik badania laboratoryjnego musi być poddawane przemysłowej obróbce cieplnej. Mięso nie poddane żadnej obróbce nie może zostać wprowadzone do obrotu w takiej formie.

Stany Zjednoczone- działania przeciwko występowaniu w mięsie pałeczek Salmonella

1 sierpnia 2022 r. Stany Zjednoczone poinformowały o podjęciu działań, które doprowadzą do uznania pałeczek Salmonella za substancję fałszującą w panierowanych i nadziewanych surowych produktach z kurczaka.

Taka decyzja przyczyni się do zapewnienia, że wysoce skażone produkty nie będą sprzedawane konsumentom. Od 1998 r. panierowane i nadziewane surowe produkty drobiowe wiązały się z 14 wybuchami epidemii i około 200 chorobami. Produkty z tej kategorii można znaleźć w sekcji zamrażarek. Panierowane i nadziewane surowe produkty z kurczaka z pozoru wydają się być gotowymi do spożycia. Jednakże zawierają one surowe mięso, a obróbka termiczna zastosowana przez producenta ma na celu utrwalenie ciasta lub panierki.

Taki rodzaj produktów zostanie uznany za zafałszowany, gdy przekroczone zostaną maksymalne poziomy zanieczyszczenia patogenem. FSIS (Food Safety and Inspection Service) zaproponuje ustalenie limitu występowania bakterii Salmonella na poziomie 1 jtk/g (jednostki tworzącej kolonię na gram). Taki poziom zdaniem agencji przyczyni się do zmniejszenia ryzyka zachorowania w wyniku spożycia skażonego produktu.

Zawiadomienie zostanie opublikowane w Rejestrze Federalnym. Akcja ta jest częścią szerszych działań FSIS na rzecz ograniczenia zachorowań związanych z występowaniem patogenu w drobiu.

Wytyczne zgodności FSIS dotyczące Salmonella dla małych i bardzo małych zakładów mięsnych i drobiowych

Salmonella stanowi zagrożenie, które znajduje się w większości surowych produktów mięsnych. Dlatego zakłady mięsne kontrolują występowanie tego patogenu poprzez stosowanie obróbek niszczących drobnoustroje. Taki rodzaj obróbek przyczynia się do znaczącego obniżenia występowania drobnoustroju. Do najczęściej stosowanych obróbek należy gotowanie, ale równo cenny efekt uzyskiwany jest poprzez suszenie, peklowanie, a także fermentacje.

FSIS ustanowił standardy wydajności w przepisach dla procesów niszczących drobnoustroje. Jeżeli produkty mięsne gotowane są powoli, czas podnoszenia się temperatury gotowania powinien wynosić nie dłużej niż 6 godzin w przedziale pomiędzy 50 a 130°F.

AUTORZY:

1. Piotr Włodawiec – partner, radca prawny
2. Anna Pakulska – inżynier technologii żywności

W przypadku pytań, zapraszamy do kontaktu: food@prokurent.com

Przeczytaj również: 

Jakość handlowa- sposoby weryfikacji

Nanocząstki w opakowaniach przeznaczonych do kontaktu z żywnością