Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1302/2013
Rozporządzenie delegowane komisji nr 2017/1182
SYSTEM KLASYFIKACJI TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH
W produkcji zwierząt rzeźnych efekt ekonomiczny zależy od ceny, jaką producent otrzyma przy sprzedaży żywca do zakładów przemysłu mięsnego. Głównym celem przeprowadzania klasyfikacji tusz jest zapewnienie, aby hodowca zwierząt otrzymał wynagrodzenie, które będzie adekwatne do dostarczonej jakości mięsa. System umożliwia również zapewnienie jednolitego standardu klasyfikacji w całej Unii Europejskiej. Od dnia dołączenia Rzeczypospolitej Polskiej do Unii Europejskiej, polskie ubojnie mają obowiązek klasyfikacji tusz wołowych i wieprzowych w systemie EUROP.
Klasa jakości handlowej w systemie EUROP powinna być ustalana w czasie do godziny od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych. Tusze powinny być ważone, a także znakowane:
- Do 45 minut od rozpoczęcia czynności ubojowych- tusze wieprzowe;
- Do godziny od rozpoczęcia czynności ubojowych- tusze wołowe;
Klasyfikacja tusz
Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1302/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. tusze wołowe klasyfikuję się oceniając uformowanie. W szczególności istotne są takie części jak: udziec, grzbiet i łopatka. Wyróżnia się następujące klasy uformowania tusz wołowych:
- S- wszystkie profile ekstremalnie wypukłe, wyjątkowo rozwinięte mięśnie (typ tuszy o podwójnym umięśnieniu);
- E- wszystkie profile wypukłe do superwypukłych, wyjątkowo rozwinięte mięśnie;
- U- profile zasadniczo wypukłe, bardzo dobrze rozwinięte mięśnie;
- R- kształty proste na całej długości, dobrze rozwinięte mięśnie;
- O- profile na ogół proste do wklęsłych, przeciętnie wykszatłcone mięśnie;
- P- wszystkie profile wklęsłe do bardzo wklęsłych, słabo rozwinięte mięśnie;
W przypadku mięsa wołowego należy wspomnieć o drugiej klasyfikacji tusz, która opiera się na ilości tłuszczu na tuszy oraz w jamie piersiowej. Wyróżniamy cztery klasy okrywy tłuszczowej:
- 1- od braku pokrycia do nieznacznej okrywy tłuszczowej;
- 2- niewielka okrywa tłuszczowa, prawie wszędzie widoczne mięśnie;
- 3- poza udźcem i łopatką prawie wszędzie mięsnie pokryte tłuszczem, niewielkie złogi tłuszczu w jamie klatki piersiowej;
- 4- mięśnie pokryte tłuszczem, ale na udźcu i łopatce jeszcze częściowo widoczne, trochę wyraźnych złogów tłuszczu w jamie klatki piersiowej;
- 5- cała tusza pokryta tłuszczem, duże złogi w jamie klatki piersiowej;
Rozporządzenie nr 1302/2013 uwzględnia również klasyfikację tusz wieprzowych. Tusze dzielone są na klasy w zależności od szacowanej zawartości chudego mięsa. Wyróżniamy następujące klasy mięsa wieprzowego w zależności od zawartości chudego mięsa jako odsetek masy tuszy:
- S- 60 lub więcej;
- E- 55 lub więcej, ale mniej niż 60;
- U- 50 lub więcej, ale mniej niż 55;
- R- 45 lub więcej, ale mniej niż 45;
- P- mniej niż 40;
Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 kwietnia 2018 r. klasy tusz wołowych dzieli się na następujące podklasy:
1) z wyróżnikiem „+”;
2) bez wyróżnika;
3) z wyróżnikiem „-”
Rozporządzenie z dnia 30 kwietnia 2018 r. określa również szczegółowe wymagania dotyczące oznakowania tusz wołowych i wieprzowych. W przypadku oznaczania klasy jakości handlowej tusz wołowych i wieprzowych w formie:
1) pieczęci, wysokość liter lub cyfr nie może być mniejsza niż 2 cm;
2) etykiety, powierzchnia etykiety nie może być mniejsza niż 50 cm2;
Urządzenia klasyfikujące zatwierdzone do stosowania w Polsce
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych zatwierdziła stosowanie następujących urządzeń:
- Autofom;
- Autofom III;
- CSB Image Meater;
- gmSCAN- przyrząd gmSCAN wykorzystuję indukcję magnetyczną w celu określenia właściwości dielektrycznych tusz bez kontaktu z nimi. System pomiarowy składa się z kilku cewek nadawczych, które wytwarzają zmienne pole magnetyczne o niskim natężeniu;
- ESTIMEAT- metoda ta polega na stosowaniu kamery z czujnikami głębi w celu uzyskania trójwymiarowego obrazu tuszy oraz oszacowania parametrów kształtu tuszy;
- MEAT3D- przyrząd MEAT3D stosuje skaner w celu uzyskania trójwymiarowego obrazu tuszy oraz oszacowania parametrów kształtu tuszy;
Zatwierdzanie metod automatycznej klasyfikacji w odniesieniu do tusz wołowych
Zgodnie z Rozporządzeniem delegowanym komisji nr 2017/1182 państwa członkowskie mogą przyznawać licencje zatwierdzające metody automatycznej klasyfikacji wołowiny. Metody te dotyczą wykorzystywanej aparatury, a także utworzenia wzoru (równania), do stosowania na terytoriach państw członkowskich.
Przed zatwierdzeniem metod automatycznej klasyfikacji niezbędne jest spełnienie warunków, a także minimalnych wymogów testu zatwierdzającego. Przed rozpoczęciem testu należy nominować koordynatora testu, który nie jest członkiem komisji, a także posiada wiedzę techniczną. Do obowiązków koordynatora należy między innymi: gromadzenie wyników klasyfikacji, czuwanie nad niezależnym działaniem członków komisji, a także zatwierdzanie klasyfikacji dla każdej tuszy.
Zatwierdzanie metod automatycznej klasyfikacji tusz wieprzowych
Zgodnie z Rozporządzeniem (UE) nr 1308/2013 metoda klasyfikacji tusz wieprzowych składa się między innymi z techniki automatycznej, półautomatycznej, a także klasyfikacji ręcznej. Zatwierdzenie metody automatycznej klasyfikacji tak, jak w przypadku klasyfikacji tusz wołowych wymaga spełnienia warunków i minimalnych wymagań testu zatwierdzającego.
Państwo członkowskie jest zobowiązane do powiadamiana Komisji w drodze protokołu o metodach klasyfikacji świń, których stosowanie chcą zatwierdzić. Protokół składa się z dwóch części. W wyjątkowych sytuacjach komisja może zatwierdzić metody klasyfikacji bez przygotowania testu zatwierdzającego. Takie postępowanie jest możliwe tylko wtedy, gdy zatwierdzenie na stosowanie tych samych metod klasyfikacji zostało wydane w innym państwie członkowskim.
AUTORZY:
- Piotr Włodawiec – partner, radca prawny
- Anna Pakulska – inżynier technologii żywności
W przypadku pytań, zapraszamy do kontaktu: food@prokurent.com
Przeczytaj również:
