Traceability – system identyfikacji i identyfikowalności oraz śledzenia produktów
Rozporządzenie (WE) nr 178/2002
Rozporządzenie (WE) nr 931/2011
Rozporządzenie (WE) nr 1760/2000
Identyfikowalność (ang. traceability) umożliwia śledzenie przepływu dóbr w łańcuchu oraz sieci dostaw. Zapewnienie bezpieczeństwa produktów wprowadzanych do obrotu wiąże się z rejestrowaniem oraz gromadzeniem danych na temat żywności. Gromadzone informacje pochodzą ze wszystkich etapów łańcucha dostawa. Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, konieczne jest uwzględnienie wszystkich aspektów łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej i produkcji pasz, aż do sprzedaży lub dostawy żywności do konsumenta, ponieważ każdy element może mieć potencjalny wpływ na bezpieczeństwo żywności.
Wymogi dotyczące możliwości śledzenia
Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 931/2011 z dnia 19 września 2011 r. określa wymogi w sprawie śledzenia produktów. Producenci żywności mają obowiązek udostępniać podmiotowi działającemu na rynku, któremu dostarczana jest żywność, oraz na żądanie właściwemu organowi następujących informacji, które dotyczą przesyłek żywności pochodzenia zwierzęcego:
- Dokładny opis żywności;
- Wolumen lub ilość żywności;
- Nazwa i adres podmiotu działającego na rynku spożywczym, od którego żywność została wysłana;
- Nazwa i adres wysyłającego (właściciela), jeżeli jest różny od podmiotu działającego na rynku spożywczym, od którego żywność została wysłana;
- Nazwa i adres podmiotu działającego na rynku spożywczym, do którego żywność jest wysyłana;
- Nazwa i adres odbiorcy (właściciela), jeżeli jest różny od podmiotu działającego na rynku spożywczym, do którego żywność jest wysyłana;
- Odniesienie identyfikujące odpowiednio serię, partię lub przesyłkę; oraz
- Data wysyłki
Rodzaje śledzenia
Możemy wyróżnić trzy rodzaje śledzenia: wstecz, wewnętrznie i wprzód. Śledzenie w górę łańcucha dostaw, czyli śledzenie wstecz ma na celu odnalezienie źródła pochodzenia składników, które zostały użyte przy produkcji żywności. Śledzenie wewnętrzne dotyczy procesów produkcyjnych, surowców użytych do produkcji, a także materiałów opakowaniowych. Śledzenie w dół łańcucha, które nazywane jest także śledzeniem wprzód umożliwia identyfikację odbiorców produktów.
Produkcja wołowiny
Sektor produkcji wołowiny był pierwszym obszarem unijnego prawa żywnościowego, w którym wprowadzono system identyfikacji. Takie działanie było konsekwencją kryzysu związanego z wystąpieniem encefalopatii gąbczastej (BSE- choroby wściekłych krów), która wywoływana jest przez czynniki zakaźne- priony.
Systemy jakości umożliwiają odtworzenie całego cyklu produkcyjnego mięsa oraz jego przetworów. Możemy uzyskać informację dotyczące każdego etapu chowu zwierzęcia, jego uboju oraz procesu wytwarzania produktu spożywczego. Jest to możliwe, ponieważ każdy pośrednik łańcucha żywnościowego posiada indywidulany numer ewidencyjny. Rozporządzenie (WE) nr 1760/2000 Parlamentu Europejskiego i Rady z 17 lipca 2000 r. ustanawiające system identyfikacji i rejestracji bydła było podstawą do uregulowania identyfikacji sektora wołowiny. Na system identyfikacji bydła składają się następujące elementy:
- Rejestr zwierząt gospodarskich oznakowanych i siedzib stad tych zwierząt (Centralna Baza Danych);
- Znaki identyfikacyjne- kolczyki;
- Paszporty bydła;
- Księgi rejestracji prowadzone przez posiadacza w siedzibie stada;
W bazach danych systemu identyfikacji zwierząt gromadzone są informację na temat: posiadaczy zwierząt, przemieszczeń zwierząt, a także zwierząt i ich miejsc przebywania. Obecnie w Polsce funkcjonuję udostępniony przez Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa Portal IRZplus. Za pośrednictwem strony internetowej można dokonać zgłoszenia: rejestracji, przemieszczenia, padnięcia oraz uboju zwierząt. Każde zwierzę musi być wyposażone w dwa kolczyki zaopatrzone w ten sam kod, który pozwala na określenie kraju pochodzenia, a także gospodarstwa, w którym urodziło się dane zwierzę.
Rozporządzenie nr 1760/2020 ustanawia również obowiązkowy system znakowania mięsa wołowego, a także jego przetworów. Na terenie Unii Europejskiej wyróżniamy dwa takie systemy: dobrowolny i obowiązkowy. Na etykiecie należy wskazać numer lub kod identyfikacyjny, który zapewni powiązanie między mięsem, a zwierzęciem. Dodatkowo należy określić:
- państwo UE lub państwo spoza UE, w którym zwierzę się urodziło;
- wszystkie państwa UE i spoza UE, w których odbywał się chów;
- państwo UE lub spoza UE, w którym dokonano uboju;
Producent ma obowiązek umieścić na etykiecie: numer zatwierdzenia rzeźni oraz państwa, w którym się ona znajduję, a także numer zatwierdzenia masarni, w której dokonano podziału mięsa na tusze.
Ustawodawca unijny uregulował kwestię sankcji, które grożą za wprowadzenie do obrotu handlowego mięsa wołowego lub jego przetworu oznakowanego w sposób nieprawidłowy. W tym przypadku mięso zostaje wycofane z rynku, do momentu poprawienia etykiet. Polski ustawodawca wprowadził dodatkową karę pieniężną za wprowadzenie na rynek produktów, które posiadają nieodpowiednie etykiety. Wysokość tej sankcji może wynosić od 200 zł do 5000 zł.
Produkcja drobiu
W przypadku drobiu nie występują uregulowania prawne. Polski ustawodawca określił system znakowania drobiu wyłącznie dla celów hodowlanych. Tym samym pozostawia określenie sposobu znakowania i identyfikacji ptaków związkom hodowców lub innym podmiotom uprawnionym do tego przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Na etykiecie mięsa drobiowego producent powinien umieścić takie informacje jak:
- „Miejsce chowu” – państwo, w którym odbył się ostatni etap chowu, który wynosił co najmniej 1 miesiąc. W przypadku gdy wiek zwierzęcia nie przekroczył 1 miesiąca, na etykiecie należy wskazać państwo, w którym odbył się cały chów;
- „Miejsce uboju” – państwo, w którym zwierzę poddano ubojowi;
- Kod partii identyfikujący mięso;
W przypadku gdy w jednym opakowaniu znajduję się kilka kawałków mięsa różnych gatunków, należy osobno oznaczyć pochodzenia każdego kawałka. Natomiast jeśli w danym opakowaniu znajdują się kawałki mięsa jednego gatunku, ale z różnych z różnych partii, producent powinien wskazać kod każdej partii.
Dodatkowo ustawodawca unijny przewidział pewne odstępstwa względem znakowania mięsa mielonego i drobnego. Na etykietach producent może umieścić następujące określenia:
- „Miejsce chowu i uboju: UE” – jeśli mięso pochodzi od zwierząt, których chów i ubój odbywa się w różnych państwach UE;
- „Miejsce chowu i uboju: spoza UE” – jeśli mięso drobne lub mielone zostało wyprodukowane wyłącznie z mięsa przywiezionego do UE;
- „Miejsce chowu: spoza UE”, „Miejsce uboju: UE” – jeśli mięso drobne lub mielone zostało wyprodukowane ze zwierząt sprowadzonych do UE celem dokonania uboju w jednym lub kilku państwach UE;
- „Miejsce chowu i uboju: UE i spoza UE” – jeśli mięso drobne lub mielone zostało wyprodukowane z mięsa pochodzącego ze zwierząt chowanych i poddanych ubojowi w jednym lub kilku państwach UE, a także mięsa przywiezionego spoza UE;
Produkcja wieprzowiny
Hodowcy trzody chlewnej mają obowiązek zgłaszania zdarzeń dotyczących zwierząt w podanych poniżej terminach:
- Oznakowanie urodzonego zwierzęcia do 30 dni od dnia urodzenia;
- Zgłoszenie oznakowania urodzonego zwierzęcia do 7 dni od dnia oznakowania;
- Przybycie i opuszczenie siedziby stada do 7 dni od dnia oznakowania;
- Oznakowanie lochy indywidulanym numerem identyfikacyjnym lochy w terminie 7 dni od dnia oznakowania;
- Oznakowanie świni numerem identyfikacyjnym zgodnym z numerem siedziby stada, w której świnia przebywa w przypadku utraty kolczyka w terminie 1 dnia od zaistniałej sytuacji;
Jednym z obowiązków hodowcy trzody chlewnej jest sporządzenie spisu zwierząt. Spisu świń należy dokonać raz na dwanaście miesięcy. Liczbę świń umieszcza się w księdze rejestracji stada, a następnie przekazuje kierownikowi biura powiatowego ARiMR w terminie 7 dni od dnia sporządzenia spisu.
Oznakowanie świń polega na wytatuowaniu numeru identyfikacyjnego albo założeniu na dowolną małżowinę uszną kolczyka z numerem identyfikacyjnym świni. Jeśli świnia została przemieszczona do siedziby stada innej niż siedziba stada urodzenia i świnia przebywa w tej siedzibie dłużej niż 30 dni, posiadacz świni jest obowiązany dodatkowo oznakować tę świnię numerem identyfikacyjnym zgodnym z numerem siedziby stada, w której świnia przebywa powyżej 30 dni.
Na kolczyku dla świń znajduje się:
- 14 znakowy numer (dwie pierwsze to litery „PL”; dziewięć pierwszych cyfr to numer Producenta, w tym ostatnia cyfra kontrolna; ostatnie trzy cyfry to numer siedziby stada;
- Znak graficzny Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa;
Na etykiecie mięsa wieprzowego należy umieścić kod partii identyfikujący dany kawałek mięsa. Oprócz kodu partii na etykiecie należy dodatkowo należy umieścić:
- „Miejsce chowu” – jeżeli wiek zwierzęcia przekracza 6 miesięcy należy podać państwo UE lub państwo spoza UE, w którym miał miejsce ostatni etap chowu wynoszący co najmniej cztery miesiące. Natomiast w przypadku, gdy wiek zwierzęcia nie przekracza 6 miesięcy, a masa ciała wynosi co najmniej 80 kg, należy podać państwo UE lub państwo spoza UE, w którym miał miejsce etap chowu po uzyskaniu przez zwierzę masy 30 kg;
- „Miejsce uboju” – należy wskazać miejsce, w którym dokonano uboju zwierzęcia;
- „Pochodzenie” – wówczas, gdy narodziny, a także ubój zwierzęcia odbyły się na terytorium tego samego państwa;
Identyfikowalność jaj
Znakowanie jaj reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych. Jaja klasyfikuję się według jakości na klasę A oraz klasę B. Jaja klasy A znakowane są kodem producenta. W przypadku jaj klasy B, również możemy oznaczyć je kodem producenta ewentualnie innym oznaczeniem. Znakowania należy dokonać w miejscu produkcji lub w pierwszym zakładzie pakowania, do którego zostaną dostarczone. Na każdym opakowaniu zbiorczym oraz transportowym należy umieścić: nazwę i adres producenta, liczbę jaj i ich masę, datę i/lub okres zniesienia oraz datę wysyłki.
Częstym problemem z jakim zmagają się producenci jaj jest znakowanie jaj stłuczek i jaj brudnych. W takim przypadku ustawodawca dopuszcza możliwość rezygnacji z oznakowania jaj kodem producenta.
Rozporządzenie nr 1234/2007/WE wprowadza obowiązek ewidencji dla producentów, punktów odbioru i zakładów pakowania jaj. Producenci są zobowiązani do prowadzenia ewidencji informacji na temat prowadzonych metod chowu. Ewidencja powinna obejmować poniższe informacje:
- Datę zasiedlania kurnika, wiek kur niosek w tym dniu oraz ich liczbę:
- Dzienną produkcję jaj;
- Nazwy i adresy kupujących;
- Liczbę lub masę jaj sprzedanych;
Natomiast punkty odbioru jaj prowadzą ewidencję sprzedaży i dostaw uwzględniające metody chowu.
Zakłady pakowania z kolei powinny prowadzić cotygodniową aktualizację prowadzonych ewidencji. Jeśli zakład stosuje oznaczenie sposobu żywienia kur niosek, wówczas powinien założyć osobną ewidencję dla takiego typu informacji.
Ważną rolę w traceability odgrywają ludzie. Jeżeli wszystkie dane zostaną odpowiednio zebrane oraz wprowadzone do systemu, wówczas nie wystąpią braki, a także pomyłki, które przyczyniają się do wadliwego działania systemu.
QAFP
Działaniem mającym na celu poprawę zapewnienia identyfikowalności w zakładach mięsnych było wprowadzenie Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności (QAFP). System ten został opracowany przez Unię Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego. Obejmuję mięso wieprzowe, drobiowe oraz wędliny drobiowe i wieprzowo-wołowe. W ramach systemu QAFP do obowiązków producenta żywca należy wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie świń ras dostarczających mięso o wysokiej jakości kulinarnej z krzyżowania towarowego- dwurasowego lub trzyrasowego. W przypadku mięsa drobiowego, standardy sytemu QAFP dotyczą żywienia, w szczególności zakazu dodawania do mieszanek paszowych komponentów, które mogą wpływać na wartość technologiczną drobiu. Jakość wędlin wynika z obowiązków, które powinien spełniać producent. Obwiązki dotyczą między innymi wprowadzania zakazu używania dymu wędzarniczego oraz ograniczenia nastrzykiwania mięsa solanką.
QMP
QMP (Quality Meat Program) to system certyfikacji mięsa wołowego. Został stworzony w celu zapewnienia odpowiedniej jakości wołowiny. Wołowina QMP jest pozyskiwana od specjalnych ras bydła. System QMP umożliwia precyzyjną identyfikację mięsa wołowego na wszystkich etapach jego pozyskiwania, przetwarzania i dystrybucji. Cały proces produkcji mięsa, począwszy od doboru rasy bydła a kończąc na przechowywaniu mięsa, odbywa się zgodnie z wysokimi standardami. Certyfikat QMP jest gwarancją, że mięso pochodzi od zaufanych dostawców. QMP opiera się standardach, które opierają się między innymi na niskim wieku ubojowym. Program uwzględnia wiek uboju zwierząt, który gwarantuję uzyskanie bardzo delikatnego mięsa. Etykiety produktów posiadających certyfikat QMP, pozwalają na osobniczą identyfikację.
EUROP
Zgodnie z Rozporządzeniem Wykonawczym Komisji (UE) 2017/1184 z dnia 20 kwietnia 2017 r. producenci mają obowiązek klasyfikacji tusz wieprzowych i wołowych w systemie EUROP. Obowiązek stosowania klasyfikacji w systemie EUROP mają zakłady ubojowe ubijające więcej niż 75 sztuk bydła dojrzałego oraz więcej niż 200 szt. świń tygodniowo licząc średnio w skali roku. Klasyfikacja tusz wieprzowych i wołowych powinna odbywać się pod nadzorem Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Każda z liter w nazwie systemu EUROP oznacza klasę tusz wieprzowych lub wołowych o określonej zawartości mięsa. Dodatkowo poprzedza je kategoria S obejmująca mięso o bardzo wysokiej jakości. Poszczególna klasa jakościowa określa procentową zawartość mięsa chudego w tuszy. Klasa S zawiera powyżej 60% mięsa chudego, natomiast klasa P mniej niż 40%.
PQS
System Jakości Wieprzowiny PQS (Pork Quality System) dotyczy półtusz oraz elementów wieprzowych. Został opracowany przez Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS” oraz Związek „Polskie Mięso”. Wśród najważniejszych założeń tego systemu znajdują się między innymi precyzyjne normy hodowli i produkcji, a także zachowanie zasad zdrowia ludzi oraz dobrostanu zwierząt i roślin. System PQS opiera się na stosowaniu w krzyżowaniu towarowym ras świń i mieszańców z planowych kojarzeń. Wykorzystuje potencjał genetyczny ras: polskiej białej zwisłouchej (pbz) lub landrace, puławskiej, hampshire i pietrain. System obejmuję również zakaz stosowania mączki rybnej w ostatnim okresie tuczu, a także ograniczenie udziału kukurydzy do poziomu maksymalnie 20% w dawce pokarmowej.
AUTORZY:
- Piotr Włodawiec – partner, radca prawny
- Anna Pakulska – inżynier technologii żywności
W przypadku pytań, zapraszamy do kontaktu: food@prokurent.com
Przeczytaj również:
