Wędzenie – to fizykochemiczna metoda utrwalania żywności, podczas której następuje jednoczesne działanie ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym. Dym wędzarniczy, to areozol stanowiący układ gazowych, ciekłych i stałych produktów spalania drewna. Najważniejsze grupy związków chemicznych, które mogą wchodzić w skład dymu wędzarniczego to:

• Fenole
• Kwasy organiczne
• Alkohole
• Estry
• Aldehydy i ketony
• Tlenek węgla i dwutlenek węgla.

Skład chemiczny dymu wędzarniczego jest ściśle uzależniony od wielu czynników m.in. rodzaju użytego drewna i jego wilgotności, metody uzyskiwania dymu, temperatury spalania, ilości dostarczanego powietrza, czy szybkości odprowadzania związków ze strefy spalania. Składniki dymu wędzarniczego są związkami chemicznymi istotnie wpływającymi na efekt konserwujący procesu wędzenia, który powiązany jest z obsuszeniem powierzchni żywności i naniesieniem na nią kondensatu dymu wędzarniczego. Kwasy organiczne zawarte w dymie wędzarniczym sprzyjają obniżeniu pH wyrobów, działając jednocześnie antybakteryjnie zwiększają utrwalające działanie dymu. Najsilniejsze działanie antybakteryjne wykazuje jednak formaldehyd. Fenole i ich pochodne również odpowiadają za działanie utrwalające z uwagi na zdolność opóźniania procesu utleniania. Fenole, aldehydy, ketony i przede wszystkim estry sprzyjają powstawaniu charakterystycznego aromatu. Wiele z tych związków kształtuje również barwę produktów. Zatem, obecne w dymie wędzarniczym związki chemiczne pozwalają na uzyskanie założonych celów procesu wędzenia tj.:

• wykształcenie specyficznych cech sensorycznych – charakterystycznego aromatu, smaku oraz atrakcyjnego zabarwienia powierzchni produktu;
• przedłużenie trwałości, poprzez obniżenie zawartości wody i nasycenie produktu składnikami dymu, które wykazują działanie bakteriobójcze, głównie w stosunku do Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, ale także drożdży i pleśni;
• opóźnienie procesów utleniania tłuszczy.

W przypadku procesu wędzenia zwraca się również uwagę na aspekt bezpieczeństwa. Podczas procesu wędzenia istnieje ryzyko powstawania związków o działaniu toksycznym i rakotwórczym. Główną uwagę zwraca się na wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), których ilość wzrasta szczególnie po przekroczeniu temperatury pirolizy (niepełnego spalania) drewna, która wynosi ok. 400°C. Spośród WWA za najniebezpieczniejsze uznano:

• benzo[a]piren
• benzo[a]antracen
• benzo[b]fluoranten
• chryzen.

Benzo[a]piren jest uznawany za substancję wskaźnikową informującą o zawartości WWA ogółem w wędzonych przetworach mięsnych. W Rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 określono najwyższe dopuszczalne poziomy WWA. Dla mięsa wędzonego i produktów mięsnych wędzonych określono:

• najwyższy dopuszczalny poziom benzo[a]pirenu na 2,0μg/ kg;
• najwyższy dopuszczalny poziom sumy WWA (benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu) na 12,0 μg/ kg.

Alternatywą dla tradycyjnego procesu wędzenia jest zastosowanie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego. Zgodnie z art. 3 ust. 2 f) Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91, rozporządzenie (WE) nr 2232/96 oraz (WE) nr 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/WE  „środek aromatyzujący dymu wędzarniczego” to produkt otrzymany w wyniku frakcjonowania i oczyszczania skondensowanego dymu, co prowadzi do powstania początkowych kondensatów dymu wędzarniczego, początkowych frakcji smołowych lub pochodnych środków aromatyzujących dymu wędzarniczego zdefiniowanych w art. 3 pkt 1, 2 i 4 rozporządzenia (WE) nr 2065/2003. Wraz z usunięciem z kondensatu dymu substancji smolistych oddzielane są również składniki szkodliwe dla zdrowia ludzi, w tym WWA. Zawartość szkodliwych związków w aromatach dymu wędzarniczego jest znacznie mniejsza niż w tradycyjnym dymie, stąd też zostały uznane przez instytucje za bezpieczne  i stanowiące mniejsze zagrożenie dla zdrowia człowieka. Aromaty dymu wędzarniczego posiadają bogaty profil smakowo-zapachowy, dzięki czemu ich zastosowanie nabiera coraz większego znaczenia w przetwórstwie mięsa, ale także przy produkcji serów, ryb, chipsów, napojów, zup, czy sosów.

Na mocy Rozporządzenia Wykonawczego Komisji (UE) nr 1321/2013 z dnia 10 grudnia 2013r. ustanawiającego unijny wykaz dozwolonych produktów początkowych dla środków aromatyzujących dymu wędzarniczego przeznaczonych do użycia w takiej postaci w środkach spożywczych lub na ich powierzchni lub do produkcji pochodnych środków aromatyzujących dymu wędzarniczego do dnia 1 stycznia 2024 r. dopuszczone było 10 takich produktów. Wnioskodawcy zwrócili się do Komisji Europejskiej o przedłużenie zezwoleń na kolejne 10 lat na 8 z nich (symbole: SF-001, SF-002, SF-003, SF-004, SF-005, SF-006, SF-008, SF-009). W związku z tym zaistniała konieczność ponownej oceny ich bezpieczeństwa. Na podstawie dostępnych dowodów naukowych, EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) nie był w stanie wykluczyć genotoksycznego działania produktów na organizm człowieka. W przypadku 6 aromatów dymu wędzarniczego potwierdzono genotoksyczność substancji wchodzących w ich skład, natomiast w przypadku 2 pozostałych Urząd nie był w stanie wykluczyć obaw związanych z ich bezpieczeństwem z uwagi na brak danych do pełnej oceny bezpieczeństwa.

Należy mieć na uwadze, iż zgodnie z prawodawstwem UE badane jest bezpieczeństwo każdego środka aromatyzującego dymu wędzarniczego, zarówno przed wprowadzeniem do obrotu, jak również przed upływem okresu dopuszczenia do obrotu.

Autorzy:

Piotr Włodawiec – Radca prawny / Starszy Partner

Weronika Szewc – Inżynier Technologii Żywności

Źródła:

1. https://informatormasarski.pl/przetworstwo-z-pomyslem/w-aromatycznym-dymie-bezpieczenstwo-zdrowie-produktow-wedzonych/
2. https://informatormasarski.pl/przetworstwo-z-pomyslem/zdrowotne-aspekty-procesu-wedzenia/
3. Rozporządzenie (WE) nr 2065/2003 Parlamentu Europejskiego i Ray z dnia 10 listopada 2003 r. w sprawie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego używanych lub przeznaczonych do użycia w środkach spożywczych lub na ich powierzchni.
4. https://www.spozywczetechnologie.pl/miesne-technologie/wedzenie/504/wielopierscieniowe-weglowodory-aromatyczne-w-zywnosci-wedzonej
5. https://www.efsa.europa.eu/pl/news/smoke-flavourings-qa-wim-mennes-efsas-working-group-chair-flavourings