Traceability to inaczej możliwość śledzenia produktu żywnościowego, paszy lub zwierzęcia w całym łańcuchu żywnościowym- przez wszystkie etapy produkcji i dystrybucji. Wyraża się w zasadzie „krok w tył , krok w przód”. Podmiot działający na rynku spożywczym musi najpierw zrobić „krok w tył”, a więc zapewnić identyfikację podmiotu, który mu dostarczył konkretny produkt. Następnie wymagany jest „krok w przód”, a więc zadbanie o identyfikację przedsiębiorstwa, któremu sam dostarczył ten produkt w dalszej kolejności. Nie wymaga się od przedsiębiorcy by zidentyfikował całą drogę, jaką produkt przeszedł. Porównując to do schodów- interesuje go jedynie stopień bezpośrednio przed nim i bezpośrednio za nim.
Możliwość śledzenia dotyczy obecnie wszystkich produktów żywnościowych, pasz i zwierząt hodowlanych, substancji przeznaczonych do dodania do żywności. Śledzimy więc nie tylko samą żywność, ale także zwierzęta, od których ona pochodzi wraz z tym co zdążyły spożyć w ciągu swojego życia. Taki system został ustanowiony sztandarowym dla całego sektora rozporządzeniem nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r.
Traceability jest instrumentem bezpieczeństwa żywności, za którego realizację ponoszą odpowiedzialność przede wszystkim przedsiębiorcy. Ich obowiązkiem jest współpraca z właściwymi organami kontroli. Trzeba wyraźnie zaznaczyć, że system śledzenia nie angażuje w żaden sposób konsumentów. Nie jest do nich adresowany.
W celu gromadzenia informacji o dostawcach i odbiorcach swoich produktów przedsiębiorcy są zobowiązani stworzyć odpowiednie systemy i procedury identyfikacji. Jest z tym powiązane odpowiednie oznakowanie produktu umożliwiające jego identyfikację w całym łańcuchu żywnościowym. Nie ma tu jednego słusznego systemu. Operatorzy sektora spożywczego sami dokonują wyboru, byleby spełniał on zakreślone przez UE funkcje.
Śledzenie produktów ma dwa oblicza: umożliwia identyfikację, ale też obejmuje sprawne procedury wycofywania produktów z rynku, gdy stwarzają one zagrożenie dla ludzkiego zdrowia. Wycofanie obejmuje zarówno produkty wprowadzone na rynek i krążące w obrocie, jak i te które zdążyły dotrzeć do konsumenta.
W takiej sytuacji przedsiębiorca, który wykrył ryzyko dla ludzkiego zdrowia, informuje konsumentów o przyczynach wycofania. Gdyby to okazało się niewystarczające będzie zobowiązany zorganizować odbiór niebezpiecznych produktów od konsumentów. Swoją rolę odgrywają tu także sprzedawcy detaliczni i dystrybutorzy. Współdziałają z producentami i dostawcami przekazując informacje i poddając produkty kwarantannie.
Jak taki system śledzenia może wyglądać w praktyce? Przede wszystkim odpowiednie oznaczenia/ numery powinny być przydzielane produktom według ich lokalizacji, miejsca w łańcuchu dostaw i poziomu pakowania, np. palet. Nawet palety winny być wyposażone w odpowiedni numer. Tego typu oznakowanie jest powiązane z numerem seryjnym i numerem partii konkretnego produktu. Łącznie tworzą unikalny kod kreskowy (choć w branżach innych niż spożywcza popularne jest trawienie laserowe). Taki kod to swoista mapa, gdzie możemy zobaczyć jaką drogę przebył dany produkt- od sadownika hodującego jabłonie po sklep detaliczny oferujący sok jabłkowy w kartonie. Przepływ produktów musi się wiązać z przepływem informacji, więc niezbędne są odpowiednie oprogramowania komputerowe, bazy danych itp.
Łańcuch to łańcuch- każde ogniwo jest powiązane z drugim i nie może bez niego funkcjonować. Tak samo jest z systemem śledzenia.
Ustawodawca unijny nie uregulował kwestii odpowiedzialności za zapewnienie możliwości śledzenia żywności na poziomie UE. Pozostawił to odpowiednim władzom Państw Członkowskich. Polski ustawodawca w art. 100 ust.1 pkt. 7 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 Nr 171 poz. 1225 z późn. zmianami), zwana dalej ubżż. wprowadził sankcję karną w postaci grzywny dla przedsiębiorców, którzy nie wykonują czynności w zakresie identyfikacji dostawców lub odbiorców wbrew obowiązkowi zapewnienia możliwości śledzenia przewidzianemu w prawie unijnym. Niewykonywanie obowiązków w zakresie traceability uznał jednocześnie za wykroczenie.
Sankcja administracyjna grozi także przedsiębiorcy (producent, dystrybutor, sprzedawca detaliczny), który nie wycofuje z obrotu artykułu spożywczego szkodliwego dla życia i zdrowia ludzkiego, zafałszowanego lub zepsutego (art. 103 ust. 1 pkt. 3 ubżż). Wykrycie takich nieprawidłowości i identyfikację produktów umożliwia właśnie system traceability. Jeśli dany operator sektora spożywczego nie zareaguje w porę i nie wycofa danego artykułu z obrotu grozi mu nawet kara pieniężna w wysokości pięciokrotnej wartości brutto zakwestionowanej ilości środka spożywczego. Wymierza ją Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w drodze decyzji.
