
Znaczenie mięsa drobiowego w żywieniu człowieka
Mięso drobiowe charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i dietetyczną. Jest źródłem pełnowartościowego białka, o korzystnym składzie aminokwasowym, przy stosunkowo niskim udziale kolagenu. Zawartość kolagenu kształtuje się na poziomie 2,5% w przypadku mięśni piersiowych, 6% w przypadku mięśni udowych. Natomiast zawartość białka uzależniona jest od gatunku, rasy, wieku, płci, systemu chowu, sposobu żywienia oraz części tuszki. Przykładowo, tuszka indyka ma 129 kcal/100 g i 75,3 g białka/100 g, tuszka kurczaka 158 kcal/100 g i 71,2 g białka/100 g, a mięso z piersi kurcząt bez skóry 99 kcal/100 g i 21,5 g białka/100 g. Ponadto, to rodzaj lekkostrawnego mięsa o delikatnej strukturze tkanek, równomiernie przesyconych tkanką tłuszczową. Tłuszcz zlokalizowany jest głównie pod skórą, co znacznie ułatwia jego oddzielenie. Mięso drobiowe w stosunku do innych gatunków mięs wyróżnia się mniejszą zawartością tłuszczu i wyższym udziałem nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie kwasów polienowych z grupy n-3, z tego też względu uznawane jest za bardziej odżywcze. Zawartość tłuszczu powiązana jest z zawartością cholesterolu. W mięsie z piersi indyka bez skóry zawartość cholesterolu wynosi 49 mg/100 g, natomiast wyższe wartości obserwuje się w mięśniach udowych i całych tuszkach. Mięso różnych gatunków drobiu, szczególnie mięso nóg jest dość bogate w witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B6, B12). Oprócz tego w mięsie znajdują się witaminy A, D, E, makro- i mikroelementy tj. łatwo przyswajalne żelazo (0,4-2,4 mg Fe/100 g), sód, potas, wapń, magnez, fosfor, miedź, cynk, mangan.
Produkcja i spożycie mięsa drobiowego w Polsce
Na rynku europejskim w 2023 r. zaobserwowano znaczący wzrost produkcji drobiarskiej, z uwagi na spadek kosztów pasz, duży popyt na mięso, które dla konsumentów jest jednym z najtańszych źródeł białka zwierzęcego oraz mniejszą intensywność występowania wirusa grypy ptaków. W 2024 r. Komisja Europejska przewiduje dalszy wzrost produkcji drobiarskiej o 1,2%, czyli do 13,6 mln ton. Mniej dynamiczny wzrost popytu na drób w 2024 r. porównaniu do 2023 r. może wynikać ze spodziewanego zmniejszenia konkurencyjności cenowej drobiu w stosunku do pozostałych źródeł białka zwierzęcego. Według GUS w okresie styczeń-październik 2023 r. produkcja mięsa drobiowego w Polsce w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego zatrudniających 50 i więcej pracowników osiągnęła 2,76 mln ton i była o 8,5% większa niż przed rokiem. W okresie styczeń-wrzesień 2023 r. z Polski wyeksportowano 1,5 mln ton drobiu w ekwiwalencie tuszek. Biorąc pod uwagę produkcję drobiarską, Polska niezmiennie od 2014 r. jest numerem jeden wśród państw członkowskich UE. W październiku 2023 roku wolumen eksportu polskiego mięsa i podrobów drobiowych wyniósł ponad 1,6 mln ton, co plasuje Polskę na drugim miejscu wśród eksporterów mięsa drobiowego w handlu wewnątrzunijnym.
Spożycie mięsa drobiowego w Polsce w roku 2022 stanowiło 33% mięsnej diety mieszkańca, czyli 24,4 kg/mieszkańca, rocznie. Analitycy Strategy& przewidują, iż roczna konsumpcja mięsa drobiowego na mieszkańca Polski wyniesie 37,0% (27,3 kg) w 2024 r.
Przykładowy podział tuszek drobiowych

Technologia uboju drobiu:
- Oszałamianie
- Przecięcie naczyń krwionośnych
- Wykrwawianie
- Oparzanie
- Skubanie mechaniczne
- Usuwanie głowy
- Mycie
- Odcinanie łap
- Przewieszenie na linie patroszenia
- Usuwanie steku
- Nacinanie powłok brzusznych
- Wyjmowanie wnętrzności
- Badanie przez lekarza weterynarii
- Oddzielanie i obróbka narządów wewnętrznych
- Usuwanie płuc
- Usuwanie wola i tchawicy
- Mycie wewnętrzne i zewnętrzne
Obróbka poubojowa drobiu
- Schładzanie tuszek
- Klasyfikacja jakościowa i wagowa tuszek
- Podział tuszek na elementy kulinarne
- Pakowanie
- Zamrażanie
Wymagania prawne
W przypadku mięsa drobiowego warto zwrócić uwagę na następujące akty prawne:
- Ustawę z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego;
- Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009r. w sprawie ochrony zwierząt podczas uśmiercania;
- Rozporządzenie Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i wiązanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97;
- Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego;
- Dyrektywa Rady 2007/43/WE z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie ustanowienia minimalnych zasad dotyczących ochrony kurcząt utrzymywanych z przeznaczeniem na produkcję.
Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r. wprowadzające szczegółowe przepisy wykonawcze do Rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do mięsa drobiowego drobiowa tusza to cała tusza ptaka gatunków określonych w art. 1 ust. 1 niniejszego rozporządzenia po wykrwawieniu, oskubaniu z piór i wypatroszeniu; usunięcie nerek nie jest obowiązkowe.
Tusze drobiowe wprowadzane do obrotu są przygotowywane do sprzedaży w jednej z poniższych prezentacji:
- Częściowo patroszone – tusze, z których nie zostały usunięte takie części, jak serce, wątroba, płuca, żołądek mięśniowy, wole i nerki
- Z podrobami, tj. serce, szyja, żołądek mięśniowy i wątroba
- Bez podrobów
Stan prawny na dzień: 21.03.2024 r.
W razie pytań i wątpliwości związanych z prawem żywnościowym zapraszamy do kontaktu z naszym ekspertem, mec. Piotrem Włodawcem: wlodawiec[at]prokurent.com.pl
Autorzy:
Piotr Włodawiec – Radca prawny / Starszy Partner
Weronika Szewc – Inżynier Technologii Żywności
Źródła:
- Michalczuk M., Siennicka A. 2010: Właściwości dietetyczne mięsa różnych gatunków drobiu utrzymywanych w alternatywnych systemach chowu. Przegląd hodowlany, 11, 26-30
- Sytuacja podażowo-popytowa i cenowa na rynku drobiu, Biuro Analiz i Strategii Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa – Warszawa, 29 listopada 2023 r.
- https://krd-ig.com.pl/rynek-drobiu/rynek-drobiu-w-polsce-w-liczbach/
- https://biznes.gazetaprawna.pl/artykuly/9380023,jestesmy-miesozerni-polak-spozywa-wiecej-miesa-niz-brytyjczyk-szwajc.html