Znaczenie mięsa drobiowego w żywieniu człowieka

Mięso drobiowe charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i dietetyczną. Jest źródłem pełnowartościowego białka, o korzystnym składzie aminokwasowym, przy stosunkowo niskim udziale kolagenu. Zawartość kolagenu kształtuje się na poziomie 2,5% w przypadku mięśni piersiowych, 6% w przypadku mięśni udowych. Natomiast zawartość białka uzależniona jest od gatunku, rasy, wieku, płci, systemu chowu, sposobu żywienia oraz części tuszki. Przykładowo, tuszka indyka ma 129 kcal/100 g i 75,3 g białka/100 g, tuszka kurczaka 158 kcal/100 g i 71,2 g białka/100 g, a mięso z piersi kurcząt bez skóry 99 kcal/100 g i 21,5 g białka/100 g. Ponadto, to rodzaj lekkostrawnego mięsa o delikatnej strukturze tkanek, równomiernie przesyconych tkanką tłuszczową. Tłuszcz zlokalizowany jest głównie pod skórą, co znacznie ułatwia jego oddzielenie. Mięso drobiowe w stosunku do innych gatunków mięs wyróżnia się mniejszą zawartością tłuszczu i wyższym udziałem nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie kwasów polienowych z grupy n-3, z tego też względu uznawane jest za bardziej odżywcze. Zawartość tłuszczu powiązana jest z zawartością cholesterolu. W mięsie z piersi indyka bez skóry zawartość cholesterolu wynosi 49 mg/100 g, natomiast wyższe wartości obserwuje się w mięśniach udowych i całych tuszkach. Mięso różnych gatunków drobiu, szczególnie mięso nóg jest dość bogate w witaminy z grupy B (B₁, B₂, B₃, B₆, B₁₂). Oprócz tego w mięsie znajdują się witaminy A, D, E, makro- i mikroelementy tj. łatwo przyswajalne żelazo (0,4-2,4 mg Fe/100 g), sód, potas, wapń, magnez, fosfor, miedź, cynk, mangan.

Produkcja i spożycie mięsa drobiowego w Polsce

Na rynku europejskim w 2023 r. zaobserwowano znaczący wzrost produkcji drobiarskiej, z uwagi na spadek kosztów pasz, duży popyt na mięso, które dla konsumentów jest jednym z najtańszych źródeł białka zwierzęcego oraz mniejszą intensywność występowania wirusa grypy ptaków. W 2024 r. Komisja Europejska przewiduje dalszy wzrost produkcji drobiarskiej o 1,2%, czyli do 13,6 mln ton. Mniej dynamiczny wzrost popytu na drób w 2024 r. porównaniu do 2023 r. może wynikać ze spodziewanego zmniejszenia konkurencyjności cenowej drobiu w stosunku do pozostałych źródeł białka zwierzęcego. Według GUS w okresie styczeń-październik 2023 r. produkcja mięsa drobiowego w Polsce w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego zatrudniających 50 i więcej pracowników osiągnęła 2,76 mln ton i była o 8,5% większa niż przed rokiem. W okresie styczeń-wrzesień 2023 r. z Polski wyeksportowano 1,5 mln ton drobiu w ekwiwalencie tuszek. Biorąc pod uwagę produkcję drobiarską, Polska niezmiennie od 2014 r. jest numerem jeden wśród państw członkowskich UE. W październiku 2023 roku wolumen eksportu polskiego mięsa i podrobów drobiowych wyniósł ponad 1,6 mln ton, co plasuje Polskę na drugim miejscu wśród eksporterów mięsa drobiowego w handlu wewnątrzunijnym.

Spożycie mięsa drobiowego w Polsce w roku 2022 stanowiło 33% mięsnej diety mieszkańca, czyli 24,4 kg/mieszkańca, rocznie. Analitycy Strategy& przewidują, iż roczna konsumpcja mięsa drobiowego na mieszkańca Polski wyniesie 37,0% (27,3 kg) w 2024 r.

Przykładowy podział tuszek drobiowych

Technologia uboju drobiu:

1. Oszałamianie
2. Przecięcie naczyń krwionośnych
3. Wykrwawianie
4. Oparzanie
5. Skubanie mechaniczne
6. Usuwanie głowy
7. Mycie
8. Odcinanie łap
9. Przewieszenie na linie patroszenia
10. Usuwanie steku
11. Nacinanie powłok brzusznych
12. Wyjmowanie wnętrzności
13. Badanie przez lekarza weterynarii
14. Oddzielanie i obróbka narządów wewnętrznych
15. Usuwanie płuc
16. Usuwanie wola i tchawicy
17. Mycie wewnętrzne i zewnętrzne

Obróbka poubojowa drobiu

1. Schładzanie tuszek
2. Klasyfikacja jakościowa i wagowa tuszek
3. Podział tuszek na elementy kulinarne
4. Pakowanie
5. Zamrażanie

Wymagania prawne

W przypadku mięsa drobiowego warto zwrócić uwagę na następujące akty prawne:

• Ustawę z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego;
• Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009r. w sprawie ochrony zwierząt podczas uśmiercania;
• Rozporządzenie Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i wiązanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97;
• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego;
• Dyrektywa Rady 2007/43/WE z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie ustanowienia minimalnych zasad dotyczących ochrony kurcząt utrzymywanych z przeznaczeniem na produkcję.

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r. wprowadzające szczegółowe przepisy wykonawcze do Rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do mięsa drobiowego drobiowa tusza to cała tusza ptaka gatunków określonych w art. 1 ust. 1 niniejszego rozporządzenia po wykrwawieniu, oskubaniu z piór i wypatroszeniu; usunięcie nerek nie jest obowiązkowe.

Tusze drobiowe wprowadzane do obrotu są przygotowywane do sprzedaży w jednej z poniższych prezentacji:

• Częściowo patroszone – tusze, z których nie zostały usunięte takie części, jak serce, wątroba, płuca, żołądek mięśniowy, wole i nerki
• Z podrobami, tj. serce, szyja, żołądek mięśniowy i wątroba
• Bez podrobów

Stan prawny na dzień: 21.03.2024 r.

W razie pytań i wątpliwości związanych z prawem żywnościowym zapraszamy do kontaktu z naszym ekspertem, mec. Piotrem Włodawcem: wlodawiec[at]prokurent.com.pl

Autorzy:

Piotr Włodawiec – Radca prawny / Starszy Partner

Weronika Szewc – Inżynier Technologii Żywności

Źródła:

1. Michalczuk M., Siennicka A. 2010: Właściwości dietetyczne mięsa różnych gatunków drobiu utrzymywanych w alternatywnych systemach chowu. Przegląd hodowlany, 11, 26-30
2. Sytuacja podażowo-popytowa i cenowa na rynku drobiu, Biuro Analiz i Strategii Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa – Warszawa, 29 listopada 2023 r.
3. https://krd-ig.com.pl/rynek-drobiu/rynek-drobiu-w-polsce-w-liczbach/
4. https://biznes.gazetaprawna.pl/artykuly/9380023,jestesmy-miesozerni-polak-spozywa-wiecej-miesa-niz-brytyjczyk-szwajc.html