Znaczenie mięsa wołowego w żywieniu człowieka

Mięso wołowe to cenne źródło pełnowartościowego białka. Białko to zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, których organizm ludzki nie jest w stanie sam wytworzyć. W zależności od elementu kulinarnego tuszy wołowej, tkanka łączna stanowi od 1,5-15% suchej masy, a ilość i skład kolagenu to istotny czynnik decydujący o kruchości mięsa. Tłuszcz zawarty w mięsie wołowym nie przekracza 5%, a jego zawartość jest uzależniona od rasy, wieku, płci, masy oraz sposobu żywienia zwierząt. Ponadto pełni kluczową rolę nośnika witamin oraz źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie kwasu linolowego zaliczanego do rodziny kwasów omega-3. Mięso wołowe jest również dobrym źródłem witamin z grupy B (zarówno witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, jak i witamin B₆, PP, B₂ oraz B₁₂), selenu oraz cynku, który niezbędny jest w procesie syntezy DNA oraz aktywacji ponad 100 enzymów. Dodatkowo na tle innych gatunków mięs, mięso wołowe charakteryzuje się wysoką zawartością dobrze przyswajalnego żelaza hemowego, które jest łatwiej przyswajalne aniżeli niehemowe zawarte w produktach roślinnych.

Produkcja i spożycie mięsa wołowego w Polsce

Polska jest jednym z krajów o największym pogłowiu bydła w UE. Według Biura Analiz i Strategii Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa w czerwcu 2023 r. liczebność bydła wynosiła 6,4 mln szt., co w odniesieniu do czerwca 2022 r. stanowiło spadek o 1,4%. Tendencja do redukcji pogłowia w UE powiązana jest m.in. z wysokimi kosztami produkcji bydła i spadającym spożyciem wołowiny. W okresie styczeń-sierpień 2023 r. uboje przemysłowe żywca wołowego w Polsce stanowiły 674 tys. ton w wadze żywej, co w porównaniu do analogicznego okresu 2022 r. stanowiło spadek o 6%. Polska z udziałem 12% jest drugim, po Irlandii, unijnym eksporterem produktów wołowych do krajów trzecich. W okresie styczeń-wrzesień 2023 r. z Polski na rynki zagraniczne wyeksportowano 300 tys. ton mięsa wołowego (w wadze produktu). W 2023 r. Polska uzyskała również możliwość eksportu wołowiny do części krajów azjatyckich m.in. Chin, Tajlandii, Turcji i Wietnamu. Stwierdzono, iż większa dywersyfikacja sprzedaży na rynki pozaunijne jest dla polskich przedsiębiorców gwarancją stabilności eksportu wołowiny i impulsem do rozwoju hodowli bydła mięsnego, ponieważ kraje te charakteryzują się szybkim rozwojem gospodarczym, dużą liczbą ludności i rosnącym spożyciem mięsa.

Spożycie mięsa wołowego w Polsce w roku 2022 stanowiło 1,9% mięsnej diety mieszkańca, czyli 2,5 kg/mieszkańca, rocznie. Analitycy Strategy& przewidują, iż roczna konsumpcja mięsa wołowego na mieszkańca Polski wyniesie 3,3% (2,5 kg) w 2023 r. oraz 4,0% (3,1 kg) w 2024 r.

Podział tuszy wołowej na części zasadnicze

1. Szyja
2. Karkówka
3. Łopatka
4. Mostek
5. Szponder
6. Rozbratel
7. Antrykot
8. Goleń przednia
9. Polędwica
10. Udziec
11. Rostbef
12. Łata
13. Goleń tylnia
14. Ogon

Technologia uboju bydła

1. Magazyn żywca
2. Oszałamianie
3. Wykrwawianie
4. Obróbka nóg tylnych
5. Częściowe oskórowanie tuszy i podwiązanie odbytu
6. Obróbka nóg przednich
7. Całkowite zdjęcie skóry
8. Odcięcie głowy
9. Podwiązanie przełyku
10. Przecięcie mostka
11. Opróżnienie jamy brzusznej
12. Opróżnienie klatki piersiowej
13. Mycie wewnętrzne tuszy
14. Podział tuszy na półtusze i ćwierćtusz
15. Wycięcie nerek z łojem i rdzenia kręgowego
16. Klasyfikacja
17. Ważenie
18. Mycie mechaniczne
19. Wychładzanie

Unijna klasyfikacja tusz wołowych

Zgodnie z załącznikiem IV do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) z dnia 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiającego wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylającego rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007 tusze wołowe klasyfikuje się na podstawie oceny:

• uformowania tuszy;
• okrywy tłuszczowej – ilości tłuszczu na tuszy oraz w jamie piersiowej.

Klasa uformowania	Opis
S wybitne	Wszystkie profile ekstremalnie wypukłe; wyjątkowo rozwinięte mięśnie (typ tuszy o podwójnym umięśnieniu)
E doskonałe	Wszystkie profile wypukłe do superwypukłych; wyjątkowo rozwinięte mięśnie
U bardzo dobre	Profile zasadniczo wypukłe; bardzo dobrze rozwinięte mięśnie
R dobre	Kształty proste na całej długości; dobrze rozwinięte mięśnie
O dostateczne	Profile na ogół proste do wklęsłych; przeciętnie wykształcone mięśnie
P słabe	Wszystkie profile wklęsłe do bardzo wklęsłych; słabo rozwinięte mięśnie

Klasa okrywy tłuszczowej	Opis
1 niska	Od braku pokrycia do nieznacznej okrywy tłuszczowej
2 mała	Niewielka okrywa tłuszczowa, prawie wszędzie widoczne mięśnie
3 średnia	Poza udźcem i łopatką prawie wszędzie mięśnie pokryte tłuszczem, niewielkie złogi tłuszczu w jamie klatki piersiowej
4 wysoka	Mięśnie pokryte tłuszczem, ale na udźcu i łopatce jeszcze częściowo widoczne, trochę wyraźnych złogów tłuszczu w jamie klatki piersiowej
5 bardzo wysoka	Cała tusza pokryta tłuszczem; duże złogi w jamie klatki piersiowej

Państwa członkowskie są uprawnione do dokonania dalszego podziału każdej z klas na maksymalnie trzy podklasy.

Wymagania prawne

W przypadku bydła, mięsa wołowego i jego przetworów można wyróżnić następujące akty prawne:

1. Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych
2. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego
3. Rozporządzenie (WE) nr 1760/2000 Parlamentu Europejskiego i Rady  17 lipca 2000 r. ustanawiające system identyfikacji i rejestracji bydła i dotyczące etykietowania mięsa wołowego i produktów z mięsa wołowego oraz uchylające rozporządzenie Rady (WE) nr 820/97
4. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1825/2000 z dnia 25 sierpnia 2000 r. określające szczegółowe przepisy stosowania rozporządzenia (WE) nr 1760/2000 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do etykietowania wołowiny i produktów z wołowiny
5. Rozporządzenie Wykonawcze 2017/949 ustanawiające zasady stosowania rozporządzenia (WE) nr 1760/2000 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do konfiguracji kodu identyfikacyjnego bydła i zmieniające rozporządzenie Komisji (WE) nr 911/2004.
6. Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2017/1182 z dnia 20 kwietnia 2017 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 w odniesieniu do unijnych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania cen rynkowych niektórych kategorii tusz i żywych zwierząt
7. Rozporządzenie wykonawcze 2017/1184 ustanawiające zasady stosowania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 w odniesieniu do unijnych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania cen rynkowych niektórych kategorii tusz i żywych zwierząt.

Stan prawny na dzień: 20.03.2024 r.

W razie pytań i wątpliwości związanych z prawem żywnościowym zapraszamy do kontaktu z naszym ekspertem, mec. Piotrem Włodawcem: wlodawiec[at]prokurent.com.pl

Autorzy:

Piotr Włodawiec – Radca prawny / Starszy Partner

Weronika Szewc – Inżynier Technologii Żywności

Źródła:

1. Sytuacja podażowo-popytowa i cenowa na rynku wołowiny, Biuro Analiz i Strategii Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa – Warszawa, 17 listopad 2023 r.
2. https://forsal.pl/biznes/rolnictwo/artykuly/9379057,spozycie-miesa-w-polsce-na-tle-europy-jemy-wiecej-niz-brytyjczycy-ko.html
3. Zielińska-Chmielewska A. 2023: Produkcja i spożycie mięsa w Polsce na tle UE i świata w latach 2000-2022. Przegląd Zachodni, 1-2, 213-237
4. https://polskie-mieso.pl/wartosc-odzywcza-miesa-wolowego/