Każdy hodowca bydła, kierując młode zwierzę do ubojni napotyka problem związany z zakwalifikowania takiej sztuki do odpowiedniej grupy wiekowej. Skupujący zwierzę również często nie wiedzą, jaką cenę zaproponować rolnikowi zastanawiając się – cielęcina czy może za młoda wołowina? Istnieje wiele źródeł, w których poprzez wiek i/lub wagę cieląt określa się, że mięso pozyskane z takiej sztuki jest mięsem cielęcym.
ZWIERZĘTA – DEFINICJA
Na początku należy zwrócić uwagę na definicję legalną zwierząt- „zwierzęta – żywe zwierzęta kręgowe, w tym formy larwalne zdolne do samodzielnego odżywiania i formy embrionalne ssaków w ostatniej jednej trzeciej życia płodowego albo znajdujące się we wcześniejszym stadium rozwoju, gdy w wyniku wykonanych procedur, po osiągnięciu ostatniej jednej trzeciej życia płodowego, mogą one odczuwać ból, cierpienie, dystres lub wystąpi u nich trwałe uszkodzenie organizmu, oraz żywe głowonogi”.
Dyrektywa Rady UE zawiera definicję zwierząt rzeźnych, która doprecyzowuje jaką grupę zwierząt można przeznaczyć na rzeź: „Zwierzę rzeźne oznacza zwierzę z gatunku bydła (włącznie z gatunkiem Bison bison oraz Bubalus bubalus) lub trzodę chlewną, przeznaczone do przewozu do rzeźni lub punktu gromadzenia, z którego mogą zostać przewiezione jedynie na ubój”.
KODY CN
Ustawodawca unijny wprowadził system znakowania mięsa wołowego i produktów z mięsa wołowego.
System ten polega na nadawaniu oraz umieszczaniu na każdej sztuce mięsa odpowiedniego
kodu. W przypadku wołowiny występują następujące kody:
- CN 0201- mięso bydlęce, świeże lub chłodzone,
- CN 0202- mięso bydlęce, mrożone,
- CN 0206 10 95- przepona gruba i przepona cienka, świeża lub chłodzona,
- CN 0206 10 95- przepona gruba i przepona cienka mrożona,
Znakowanie za pomocą kodów CN nie uwzględnia jednak wyraźnego podziału mięsa bydlęcego na cielęcinę oraz wołowinę.
CIELĘTA W ROZUMIENIU ROZPORZĄDZENIA RADY (WE) W SPRAWIE WSPÓLNEJ ORGANIZACJI RYNKU WOŁOWINY I CIELĘCINY
Mięso pochodzące od zwierzęcia, które ukończyło ósmy miesiąc życia jest kwalifikowane jako wołowina. Na podstawie ww. przepisu można stwierdzić, iż mięso pochodzące od zwierzęcia, które nie ukończyło siódmego miesiąca życia, ale jego waga jest wyższa, niż 160 kg – nie może zostać wprowadzone do obrotu jako cielęcina.
„Cielęcina” również nie można nazwać mięsa uzyskanego z bydła, które skończyło ósmy miesiąc życia, ale jego waga nie przekroczyła 160 kg.
GŁÓWNY URZĄD STATYSTYCZNY – CIELĘ
Kolejnym źródłem do, którego należy sięgnąć w celu ustalenia – czy dane mięso można nazwać cielęciną – jest Główny Urząd statystyczny.
Na oficjalnej stronie internetowej GUS-u zamieszczona została definicja cieląt.
Za cielęta można uznać każde zwierzę, które nie ukończyło dwunastego miesiąca życia oraz posiada pełne uzębienie mleczne.
Powyższa definicja powstała w oparciu o Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego.
W tym przypadku warunkiem koniecznym do nazwania zwierzęcia cielęciem jest ustalenie – jego wieku zwierzęcia oraz weryfikacja uzębienia (pełne uzębienie mleczne).
W przypadku, gdy zwierzę posiada zęby stałe – w takim przypadku mięso pochodzące z takiej sztuki nie może być nazwane – cielęcina.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1165/2008 w sprawie statystyk dotyczących zwierząt gospodarskich i mięsa (…).
| Cielęta – byczki i jałówki | które nie ukończyły 12 miesiąca życia |
| Młode bydło | byczki i jałówki w wieku od 1 do 2 lat życia |
| Pozostałe bydło | zwierzęta w wieku 2 lat i powyżej |
Na podstawie tego podziału można stwierdzić, że cielęciną można nazywać mięso pozyskane o zwierząt, które nie ukończyły 12 miesiąca życia, niezależnie od płci osobnika.
Chroniona nazwa pochodzenia oraz oznaczenie geograficzne – „Carne de Salamanca” (ChOG)
Podział mięsa bydlęcego został przestawiony również w Rozporządzeniu z 2018 roku.
Klasyfikacja dotyczy mięsa, które posiada chronioną nazwę pochodzenia oraz oznaczenie
geograficzne. Mięso cielęce pochodzi od zwierząt, które w chwili uboju skończyły:
− co najmniej ósmy miesiąc życia, ale nie skończyły dwunastego miesiąca życia.
Młoda wołowina natomiast jest mięsem pozyskanym:
ze zwierząt w wieku co najmniej 12 miesięcy, ale co najwyżej 24 miesięcy.
Wskazanej wyżej kwalifikacji mięsa nie można zastosować do powszechnego użytku, ponieważ jest on przypisany do konkretnej grupy produktów, do których wymagania zostały przedstawione w rozporządzeniu.
Warszawa, dnia 22 sierpnia 2022 r.
Autorzy:
- Piotr Włodawiec – partner, radca prawny
- Anna Pakulska
