Nietolerancja pokarmowa
Spożywanie żywności wiąże się często z powstawaniem niepożądanych reakcji. Wyróżniamy alergie pokarmowe, które związane z odpowiedzą immunologiczną oraz nietolerancje, bez podłoża immunologicznego. Nietolerancja pokarmowa często wiąże się procesem patofizjologicznym. Przykładem takiego typu reakcji jest nietolerancja laktozy, będąca konsekwencją niedoboru enzymu rozkładającego laktozę- laktazy. Alergia pojawia się w sposób powtarzalny po ekspozycji na dany rodzaj żywności. Rozpoznanie alergii pokarmowej wymaga wykazania uczulenia i specyficznych objawów po ekspozycji na określony pokarm. Ze względu na zapewnienie bezpieczeństwa żywności, ustawodawca wprowadził obowiązek informowania o zawartości alergenów w produktach żywnościowych.
Wykaz alergenów
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. wyróżnia 14 grup produktów, które zostały uznane za najbardziej alergenne:
- Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne;
- Skorupiaki i produkty pochodne;
- Jaja i produkty pochodne;
- Ryby i produkty pochodne;
- Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne;
- Soja i produkty pochodne;
- Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą), z wyjątkiem;
- Orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzeszki pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/orzechy pistacjowe, orzechy makadamia lub orzechy, a także produkty pochodne z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
- Seler i produkty pochodne;
- Gorczyca i produkty pochodne;
- Nasiona sezamu i produkty pochodne;
- Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców;
- Łubin i produkty pochodne;
- Mięczaki i produkty pochodne;
Informowanie o obecności alergenów w żywności opakowanej
Zgodnie z Zawiadomieniem Komisji z dnia 13 lipca 2017 r., w przypadku, gdy na żywności umieszczono wykaz składników, które zostały wytworzone ze zbóż zawierających gluten, należy wymienić je pod nazwą, która wyraźnie odnosi się do określonego rodzaju zbóż (np. płatki jęczmienne). Przy używaniu nazwy „orkisz”, „khorasan” lub „durum”, wymagane jest odniesienie do określonego rodzaju zboża (np. pszenica durum). Do określonego rodzaju zboża można dodać słowo „gluten”. Jeśli gluten został dodany jako składnik, wówczas należy wskazać rodzaj zboża, z którego pochodzi gluten (np. gluten pszenny).
Nazwa składnika będącego alergenem powinna być podkreślona za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego go od reszty wykazu składników. Można tego dokonać za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła. Producent artykułów spożywczych może sam zdecydować o sposobie odróżnienia alergenów od pozostałych składników w wykazie. W przypadku, gdy nazwa składnika składa się z kilku słów, producent powinien podkreślić słowo, które odpowiada substancji będącej alergenem (np. mleko w proszku).
Zawiadomienie Komisji z dnia 13 lipca 2017 r. uwzględnia również sposób informowania o obecności alergenów w przypadku, gdy producent nie podał wykazu składników. W przypadku żywności zwolnionej z obowiązku podawania wykazu składników (np. wino), ale stosowanej jako składnik, należy podkreślić alergeny w tej żywności (np. wino (zawiera siarczyny))
Informowanie o obecności alergenów w żywności nieopakowanej
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. przewiduje obowiązkowe podawanie informacji o alergenach na żywności nieopakowanej. Przekazywanie informacji o alergenach dozwolone jest za pośrednictwem różnych środków komunikacji, tak aby umożliwić konsumentowi dokonanie świadomego wyboru żywności. W przypadku braku środków krajowych, zastosowanie do żywności niepakowanej mają przepisy dotyczące żywności pakowanej. Jeżeli żywność sprzedawana jest pod nazwą „mleko”, która jednoznacznie odnosi się do alergenu i jest zwolniona z obowiązku podawania wykazu składników, nie ma konieczności podawania alergenu na etykiecie.
Zarządzanie alergenami według ISO 22000
Norma ISO 22000 jest systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności dla organizacji produkującej żywność. Łączy w sobie system HACCP oraz system dobrych praktyk. Norma obejmuję również zagadnienia związane z odpowiednim zagospodarowaniem alergenów. Producent ma obowiązek informowania o obecności alergenów, które pochodzą z surowców oraz również te, które są efektem zanieczyszczenia krzyżowego. Przedsiębiorca ma obowiązek zapewnić ochronę przed niezamierzonymi zanieczyszczeniami krzyżowymi. Norma dotyczy również materiału do powtórnego przerobienia. Taka praktyka możliwa jest, gdy wyroby zawierają dokładnie te same alergeny. Zakłady przetwórstwa spożywczego poddające się certyfikacji na zgodność z wymaganiami normy ISO 22000 muszą wdrażać procedury nadzoru nad alergenami, a także regularnie szkolić pracowników.
Gluten- szczególne wymagania
Jedną z częściej występujących chorób jest celiakia. Jest to choroba autoimmunologiczna, która trwa całe życie. W organizmie osób cierpiących na celiakię dochodzi do nieprawidłowej reakcji układu odpornościowego w wyniku spożycia pokarmu zawierającego gluten. Celiakia występuję zarówno u dzieci, jak i u osób dorosłych. Naukowcy podają kilka przyczyn powstawania celiakii. Między innymi dotyczą one genetycznej predyspozycji i ekspozycji na gluten. Gluten jest głównym białkiem magazynującym ziarna pszenicy. Stanowi mieszaninę różnych frakcji, głównie gliadyny oraz gluteniny.
Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r uwzględnia dozwolone sformułowania dotyczące nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności oraz warunki ich stosowania. Sformułowanie „bezglutenowy” można stosować wyłącznie, jeżeli dana żywność w postaci sprzedawanej konsumentowi końcowemu zawiera nie więcej niż 20 mg/kg glutenu. Natomiast sformułowanie „o bardzo niskiej zawartości glutenu” można stosować wyłącznie, jeżeli zawartość glutenu w żywności składającej się z jednego lub większej liczby składników lub zawierającej jeden lub większą liczbę składników wytworzonych z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa lub ich odmian krzyżowych, które zostały specjalnie przetworzone w celu zmniejszenia zawartości glutenu, nie przekracza 100 mg/kg glutenu w żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu.
Definicja żywności bezglutenowej
Codex Alimentarus w standardzie 118 – 1979 kodeks żywnościowy dla środków spożywczych specjalnego przeznaczenia dietetycznego dla osób z nietolerancją glutenu wyszczególnia między innymi definicję żywności bezglutenowej. Zgodnie ze standardem 119-1979 żywność bezglutenowa to żywność:
- składająca się lub wytworzona wyłącznie z składników niezawierających w swoim składzie pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa lub ich odmian oraz w której całkowity poziom glutenu nie przekracza 20 mg/kg;
- zawierająca jeden lub więcej składników z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa lub ich odmian oraz w której całkowity poziom glutenu w przeznaczonym do sprzedaży produkcie nie przekracza 20 mg/kg;
Natomiast żywność o obniżonej zawartości glutenu to żywność zawierająca jeden lub więcej składników z pszenicy (i jej odmian takich jak pszenica durum, orkisz i kamut), żyta, jęczmienia i owsa lub ich odmian oraz w której całkowity poziom glutenu w przeznaczonym do sprzedaży produkcie zawarty jest w graniach od powyżej 20 mg/kg do 100 mg/kg.
AUTORZY:
- Piotr Włodawiec – partner, radca prawny
- Anna Pakulska – inżynier technologii żywności
W przypadku pytań, zapraszamy do kontaktu: food@prokurent.com
Źródła:
- https://dbc.wroc.pl/Content/36623/PDF/Zimny_Postepowanie_z_Alergenami_Jako_Element_Zarzadzania_Jakoscia_2016.pdf
- https://www.dietabezglutenowa.pl/zywnosc-bezglutenowa/przepisy-prawne-kodeks-zywnosciowy
Przeczytaj również:
Znakowanie produktów roślinnych w świetle prawa
