English: The Importance of Meat in the Diet

Yкраїнська: Значення м’яса в дієті

食生活における肉類の重要性

Rola mięsa w diecie człowieka

W dzisiejszych czasach coraz bardziej popularna staje się dieta wykluczająca mięso w diecie człowieka. Z danych Głównego Urzędu Statystycznego wynika, iż w roku 2020 spożycie mięsa w Polsce w przeliczeniu na jednego mieszkańca wyniosło 76,9 kg, natomiast w roku 2021 już tylko 60 kg. Przyczyną takiej sytuacji może być szerząca się fala nieprawdziwych informacji dotyczących warunku uboju zwierząt. Statystyczny konsument widzi mięso zapakowane w hermetyczne opakowanie, które znajduję się na sklepowej półce chłodniczej. Nie widzi natomiast uboju zwierząt, nie wie z jakich etapów się składa i w jakich warunkach przebiega. Dlatego w bardzo łatwy sposób, osoby, którym zależy na mniejszym spożyciu mięsa przez społeczeństwo mogą manipulować konsumentem, podsyłając mu nieprawdziwe informację związane z ubojem. W Polsce obowiązuję Rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 września 2004r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt, które stanowi ochronę dla zwierząt kierowanych do uboju [1]. Zwolennicy diety wegetariańskiej swój wybór argumentują potencjalnym szkodliwym działaniem mięsa na nasze zdrowie.

Z historii

Historia istnienia człowieka rozpoczęła się ok. 7 mln lat. Człowiek z gatunku Homo sapiens (łac. człowiek rozumny) pojawił się na ziemi ok. 200-180 tys. lat temu. Przodkowie człowieka przemierzając tereny Afryki, zaczęli wzbogacać swoją dietę w mięso. Przyczyniło się to do intensyfikacji ewolucji człowieka. Największemu rozwojowi uległ mózg. Mięso stało się źródłem energii, która była niezbędna do rozwoju społecznego oraz intelektualnego. W przeciwieństwie do źródeł roślinnych, mięso stanowiło bogaty rezerwuar energii. W czasie epoki lodowcowej mięso stanowiło ponad 50% diety. Również badania przeprowadzone przez Uniwersytet Stanowy w Kolorado potwierdziły, iż w łowiecko-zbierackiej populacji ludzkiej produkty mięsne stanowiły aż dwie trzecie dostarczanego pożywienia [2]. Istniej kilka argumentów, które przemawiają za ewolucyjnym przystosowaniem organizmu człowieka do diety mięsnej. Jednym z argumentów jest fakt, iż trzustka ludzka wytwarza kolagenazę. Enzym ten odpowiedzialny jest za rozkład kolagenu, składnika macierzy pozakomórkowych tkanek zwierzęcych [3].

Co zawiera mięso?

Mięso zawiera białko, tłuszcz, węglowodany oraz liczne składniki mineralne. Białka stanowią element budulcowy komórek i tkanek. Zapewniają prawidłowe funkcjonowanie całego organizmu. Jeśli dostarczymy zbyt małą ilość białek do naszego organizmu, wówczas dojdzie do hamowania powstawania oraz aktywności enzymów. Wpływają na tempo regeneracji naskórka oraz wzrostu włosów i paznokci. Utrzymują również równowagę kwasowo-zasadową. W skład białek wchodzą aminokwasy. Wyróżniamy aminokwasy egzogenne oraz endogenne. Aminokwasy egzogenne zapewniają produkcję hormonów, odpowiednie działanie układu nerwowego, prawidłowe działanie mięśni i przemianę materii. Organizm człowieka nie jest w stanie syntetyzować aminokwasów egzogennych, takich jak metionina, lizyna, walina. Dlatego muszą być one dostarczone wraz z pożywieniem. Nie każde białko jest pełnowartościowe, wówczas nie zawiera wszystkich aminokwasów egzogennych w odpowiednich ilościach oraz w odpowiednim wzajemnym stosunku. Do białek pełnowartościowych możemy zaliczyć białka obecne w mięsie, natomiast białkiem niepełnowartościowym jest na przykład białko obecne w produktach zbożowych [3].

Pośród składników mineralnych występujących w mięsie, ważna jest obecność dobrze przyswajalnego żelaza hemowego. Żelazo jest cennym pierwiastkiem ze względu na rolę w transporcie tlenu i dostarczaniu go do mięśni, jak i wszystkich narządów. Jest również istotne dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, czy układu odpornościowego Mięso zawiera do 45% żelaza hermowego, natomiast pozostałą część całkowitej zawartości żelaza stanowi jego odpowiednik niehemowy. Przyswajalność żelaza hemowego wynosi 35%, wówczas, gdy wchłanianie jego niehemowego odpowiednika osiąga maksymalnie 20%. Produkty pochodzenia roślinnego nie zawierają łatwo przyswajalnej formy cennego pierwiastka [4]. Obecny w mięsie cynk jest niezbędny w syntezie insuliny oraz uczestniczy w syntezie enzymów. Mięso i przetwory mięsne są także źródłem związków wapnia i fosforu. Substancje zawierające wapń są materiałem budulcowym kości i szkliwa.

Kolejnym istotnym składnikiem obecnym w mięsie jest lewoskrętna karnityna. Jest to biologicznie czynna substancja, której największe ilości znajdują się w mięsie przeżuwaczy. Organizm ludzki nie syntetyzuję karnityny w odpowiedniej ilości, dlatego w 75% należy dostarczać ją wraz z dietą. L-karnityna pochodząca z mięsa charakteryzuję się największą biodostępnością, w wyniku czego istotnie zwiększa wartość odżywczą produktów mięsnych. Substancja ta uczestniczy w metabolizmie lipidów. W efekcie przyczynia się do obniżenia poziomu triacylogliceroli oraz cholesterolu w naszej krwi. W wyniku tworzenia połączeń estrowych w istotny sposób przyczynia się do usuwania ksenobiotyków, substancji szkodliwych. L-karnityna obniża ilość wytwarzanego w mięśniach kwasu mlekowego i poprawia w ten sposób możliwości wysiłkowe organizmu człowieka. Mięso w diecie człowieka stanowi bogatsze źródło karnityny (102,6 mg/100 g) niż mleko (8,5 mg/100 ml) przy jednocześnie znacznie większej jej biodostępności – 0,78 z mięsa i 0,26 z mleka [5].

Produkty mięsne dostarczają niektórych witamin. Mięso wołowe jest dobrym źródłem witaminy B12. Produkty pochodzenia zwierzęcego stanowią jedyne źródło witamy B12, ponieważ rośliny charakteryzują się jej brakiem. Substancja ta pełni wiele funkcji. Odpowiada za przekształcanie rybonukleotydów oraz zapobiega powstawaniu złośliwej anemii. Oprócz witaminy B12 mięso zawiera znaczne ilości witaminy B6 (odpowiedzialnej za przemiany aminokwasów), a także witaminę B9 (kwas foliowy) i B5. Niedobory tych witamin wpływają na zmiany w krwi. Mięso zwierząt rzeźnych jest dostarczycielem witaminy B1 (ryboflawina) i witaminy B2 (tiamina), których braki są niekorzystne dla organizmu człowieka. Niedobór ryboflawiny hamuje wzrost organizmu, a tiaminy prowadzi do choroby zwanej beri-beri, która objawia się zaburzeniami w funkcjonowaniu układu nerwowego i czynności serca oraz zanikiem mięśni [6].

Pomimo korzystnych substancji występujących w mięsie, często konsumenci wymieniają tłuszcz jako negatywny składnik, który przyczynia się do powstawania chorób układu sercowo-naczyniowego. Należy jednak zwrócić uwagę, iż tłuszcz wpływa na zdrowie człowieka poprzez działanie kwasów tłuszczowych, steroli oraz witamin w nim rozpuszczalnych. Zawartość tłuszczu jest zależna od czynników środowiskowych oraz genetycznych. Można ją zmienić poprzez odpowiedni dobór ras zwierząt oraz modyfikację składu paszy [7].

Dietetycy a eksperci WHO

Dietetycy zalecają ograniczanie spożywania mięsa tłustego. Innego zdania są eksperci WHO/FAO, którzy uważają, iż nasza dieta powinna być zbilansowania. Tylko taka forma żywienia może zapobiegać dalszemu rozwojowi chorób cywilizacyjnych.

  AUTORZY:

1. Piotr Włodawiec – partner, radca prawny
2. Anna Pakulska – inżynier technologii żywności

W przypadku pytań, zapraszamy do kontaktu: food@prokurent.com

Źródła:

1. ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 9 września 2004 r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt.
2. Konarzewski M.2005: Na początku był głód. Państwowy Instytut Wydawniczy.
3. Krzęcio E.2010: Mięso − niezbędny składnik diety człowieka?
4. Grochowska K., Kołodziejczyk D., Socha S.2016: Znaczenie mięsa w żywieniu człowieka i preferencje konsumentów związane z jego spożyciem w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat. Wiadomości Zootechniczne, 4, 34-45.
5. Zieliński E. 2022: Żelazo hemowe i niehemowe – co w nich piszczy?
6. Bodkowski R., Patkowska-Sokoła B., Nowakowski P., Jamroz D., Janczak M. 2011: Produkty pochodzące od przeżuwaczy – najważniejsze źródło L-karnityny w diecie człowieka. Przegląd hodowlany, 10.
7. Wajdzik J.2019: ROLA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH W ODŻYWIANIU CZŁOWIEKA. Ogólnopolski Informator Masarski, Przyprawy i dodatki do mięs, 5.
8. Dasiewicz K., Chmiel M.2016: CHARAKTERYSTYKA TŁUSZCZÓW ZWIERZĘCYCH I ASPEKTY ZDROWOTNE ZWIĄZANE Z ICH SPOŻYWANIEM. POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO, 1. 

Zapraszamy do przeczytania również:

Cielęcina w świetle prawa: co naprawdę jemy?
Peklowanie mięsa